不知大家注意到没有，我们在很多美食著作或者典籍里，经常会看到这样一个词，用它来形容美食的味道，那就是“鲜香”二字，这两个字看似简单，很多人没太去注意，但是，这个词儿里面所包含的东西，还是很有讲究的。
说起“鲜香”这个词儿，也是从鲁菜的“吊高汤”里突然联想到的。鲁菜的吊高汤有句顺口溜，叫作“无鸡不鲜，无骨不香，无肘不浓，无水不纯”，这是形容高汤的味道和口感，后面两个说的是高汤的口感，而前面两个，说的就是高汤的味道了。
大家看到没有，高汤的味道，在鲁菜里来说，最为重要的就是两点，一个是“鲜”，一个是“香”，就这两个，组合起来就是上面说到的，“鲜香”二字。高汤如此，其他的菜品也不例外，对于美食来说，这是也是最基本、最重要的两种味道。
无鸡不鲜，无骨不香，真正的美味，来自于“鲜香”二字，值得收藏。本文篇幅较长，希望大家慢慢往下看，最后可能会有惊喜。
一，鲜味，这个永远是排在第一位的
“鲜”这个字，这个味道，怎么来理解？世上很多事情都是这样，不好解释的时候，就要举例子、打比方，“鲜”字，左“鱼”右“羊”，这就好理解了，这个味道，就是鱼和羊这两种食材里最为突出的味道，这就是“鲜”味。
为什么从古至今，羊肉和鱼类、海鲜类一直都是高档食材，就是因为这样的食材鲜味浓郁，为什么猪肉在古代是上不了桌面的食材，也正是因为猪肉为“无味之肉”，更是没有一点点鲜味。
二，自带鲜味的食材，做法要尽可能简单，而不鲜的食材，要学会使用增鲜的调味料
1，自带鲜味的食材，做法要尽可能简单
上面说到了鲜味的重要性，美食界有句话说得好，“好的味道，首先源自于好的食材”，要想吃出鲜味，自然要首选自带鲜味的食材，就像上面提到的鱼和羊，越鲜越好。
用这类鲜味食材来做菜，里面有什么讲究吗？或者说有什么需要遵循的原则吗？这是肯定的，但是很多人对此不懂，甚至理解完全错误，所以这里要好好说一下。
用鲜味食材做菜，最忌讳的，就是添加过多的调味料，这里先举个例子，比如说羊肉。像羊肉这样鲜味很浓的食材，本身的腥臊味很少，不懂的人会说，羊肉自带膻味啊？没有膻味的羊肉，那还叫羊肉吗？那还好吃吗？
这个说法，我看到很多人在说，其实错了，这是眼界问题，说白了就是见识短。对于正宗、地道的羊肉，比如说西北那边的新疆羊肉、宁夏羊肉、甘肃羊肉，那是一点点膻味都没有的，味道只有一个，那就是鲜。
对于这样的食材，我们该如何烹饪？很简单，就是用最简单的方法去烹饪。我好多年前去过新疆，在当地牧民家里吃过羊肉，做法很简单，就是清水煮羊肉，最多就是放一点花椒，出锅时再撒点盐，然后你去吃吧，那个味道，简直是太鲜美了。
说这个是什么意思？就是说，越是新鲜的食材，越不需要复杂的做法，越不需要过多的调味料。有人会说，我怎么见别人炖羊肉，不仅要焯水，还要放很多料酒、香料？原因很简单，要么不懂，要么他的羊肉本身就不好，腥臊味、膻味太重，只能用香料进行压制。
说到这，大家应该能理解了吧？食材越新鲜，做法就要越简单，那种胡乱加香料、调味料的，是最错误的做法。这里面的原则就是，越新鲜的食材，做法越要简单，调味料也要越少，这是必须的。
推广到其他新鲜食材，比如说鱼和虾，味道很鲜的，清蒸或者油泼的做法最好。我见到有些人炖海鱼，那种极为新鲜的海鱼，竟然还放八角这样的大料，那就是真不懂了，他连加八角的目的都不知道是为什么，加了八角，这鲜味还能吃出来吗？
再比如说炒辣子鸡，很多辣子鸡店也用八角这样的重口味香料，我是不赞同的，那种散养的土鸡，根本不需要加，简单做出来，就是一道美味。如果说用的鸡材质不行，本身的异味太大，多加点香料还是可以的。总之，新鲜的食材，千万不要多用调味料。
2，不鲜的食材，要学会使用增鲜的调味料
这里首先就要说到开始的时候提到的，关于鲁菜的“吊高汤”了。鲁菜属于自发菜系，“吊高汤”就是鲁菜的原创，也是鲁菜的灵魂，那这里就要问了，高汤为什么对于鲁菜来说这么重要？
原因很简单，就是为了一个“鲜”字，就是为了给菜品提鲜。在前味精时代，也就是没有味精的时候，鲁菜的厨师为了给菜品增鲜，基本上没有什么别的办法，必须要用高汤提鲜，不然有些菜品就没有鲜味。
当然，这里面也是有些区别，鲁菜中的博山派系，以及周围的济南、枣庄、济宁等地方，以高汤增鲜、调味为主；而烟台福山的胶东派系，因为靠近沿海，习惯于用海肠粉增鲜、调味。但目的都是一样的，不鲜的食材，就要用增鲜的调味料。
除了高汤和海肠粉之外，鲁菜平时用到的最传统、最天然的增鲜调味料，那就是酱油了。另外还有一味调味料，很多人不是太了解，那就是胡椒粉，特别是白胡椒粉，很多人认为它的作用是去腥，其实不然，它最主要的作用，还是增鲜。
我之前的文章里也说过，别的菜暂且不说，就说汤菜，比如说西红柿鸡蛋汤，你放不放白胡椒粉，效果天差地别，即使你的厨艺再差，如果出锅前撒点白胡椒粉，那这碗鸡蛋汤立马上一个档次，就是标准的饭店味儿。你让一个大厨去做，不放胡椒粉，那还不一定有你做得好喝。
这说明了什么？说明胡椒粉也是一味非常重要的增鲜调味料，非常非常重要。对于羊肉汤、鱼汤、和其他海鲜汤来说，没必要放增鲜调味料，但是对于普通的汤菜，如西红柿鸡蛋汤，要想增加鲜味，白胡椒粉的作用，是不可替代的。
另外还有一味增鲜调味料，这里要特别说一下，那就是味精。可能有的人会说了，你为什么现在才说？因为这是一个重点，因为最近这些年，很多人开始对味精有抵触情绪，这里有必要好好地重点说一下。
其实味精虽说使用历史很短，但增鲜效果很好，也就是头些年的一些说法，让很多人对味精产生了误解，其实说到底，味精还就是农作物提炼而成的，没什么危害，不要放太多就行，本身没有一点问题。
很多人不知道，以前的老厨师，其实并不反对味精，反而是非常喜欢使用味精，这个可能出乎很多人的意料吧？以前的味精，被老厨师们叫作“味素”，别说其他菜系的师傅了，大部分鲁菜老厨师，也都喜欢用。只是说使用味精时要注意，味精遇高温容易糊化，从而失去鲜味，放的时机要注意。
其实增鲜的调味料，也就上面说的这几种，高汤、部分海鲜制品、酱油、白胡椒粉、味精，至于其他的种类繁多、五花八门的增鲜调味料，什么味极鲜了、蒸鱼豉油了，都是酱油和味精的再加工。
大家可以看看这些调味料的配料表，都是在酱油里加了味精，这都是商家的套路，没必要太在意。说到底，给没鲜味的食材增鲜，一碗高汤，一袋胡椒粉，一瓶传统的好酱油，一袋味精，这就是最简单的、最好的增鲜调味料。
三，“鲜香”味道中的“香”味，重要性仅次于“鲜”味
上面篇幅挺长，说的是“鲜味”，而同样重要的，那就是“香味”了，这里关于相关的食材就不多说了，主要就说一下相关的增香调味料吧。
1，首先要说一下各种香料
其实用香料给食材增香，鱼、鸡之类的就没必要了，真的没必要，香料增香，主要是针对于肉类，说白了就是专门针对猪肉，因为之前也说了，猪肉属于“无味之肉”，以前的土猪肉还有些香味，现在基本上没有了。
给猪肉增香，我以前在有关卤肉、香料的文章里，曾经专门介绍过，这里再简单说一下。
卤肉或者说炖猪肉的香味，分为三种，分别是“头香、灵魂香、尾香”，具体如下：
头香，还没见到炖肉，远远就闻到香味了，一个楼道里都飘着这个香味，一家炖肉，全楼道的人都知道了，胃口被吊起来，全楼道的人都流口水了，这就是头香，闻到的香味。
灵魂香，炖好的肉块，吃到嘴里那是真香啊，欲罢不能，猪肉都能吃出牛羊肉的感觉，真香啊，真好吃，吃在嘴里的这个香味，这就是灵魂香。
尾香，这肉明明都吃完了，可是嘴里还留有一股淡淡的余香，挥之不去，就是还想再吃一块，一看盘子，里面的肉已经吃完了，这个恋恋不舍啊，吃完还想吃，嘴里还有香味，这就是尾香。
这三种香味所对应的香料，分别是：头香对应的是，桂皮和白豆蔻；灵魂香对应的是，草果和白芷；尾香对应的是，丁香和香茅草。
以后炖肉，就按照上面的香料来，三种香味自然就出来了，这个错不了，至于放多少，自己看着放就行。另外，如果你买来的鸡或者鱼，材质不是太地道，这几种香料也不是不能放，放点灵魂香的那两种香料就行，要少放一点，千万不要压住了鸡和鱼的鲜味。
2，如果是汤菜，如何增加香味呢？
这个可能很多人没想到吧，汤也能出香味吗？答案是肯定的，就比如说上面提到的西红柿鸡蛋汤，为什么这么多人喜欢喝，大家想过没有？对了，那就是鸡蛋自带的“蛋香”味儿了。所以说，鸡蛋是个百搭的食材，适合做各种汤，因为它能让汤的味道更香。
另外还有鸡油和猪油，剁鸡、切猪肉的时候，顺便切下来一点鸡油和肥猪肉，自己炼点鸡油和猪油，烧汤的时候放一点，这碗汤绝对香。烧汤的时候放点猪油，喝的时候那个香啊，这是很多年龄稍长的人的童年记忆。大家要知道，这是香味，可不是鲜味哈。
剩下的还有什么？细心的朋友可能会发现，那就是文章开始时提到的“无骨不香”了。对于骨头汤的认识，很多人理解错了，以为放骨头是为了让汤有鲜味，其实不是，用骨头熬汤，就是为了让汤有香味，这是骨头的主要作用。
说到这，大家应该知道怎么做了吧？很简单，别管烧什么汤，烧汤的时候，放点鸡油或者猪油，或者往汤里随便丢点骨头，鸡骨头、鸭骨头、猪骨头，甚至是鱼骨头都行，熬制片刻，这碗汤就香气四溢了。
最后的总结
上面说了这么多，所谓大道至简，总结下来其实也很简单，这里做下总结，主要还是为了便于大家理解和记忆：
1，美食的味道，最主要的就是“鲜”和“香”两个味道，这就是所谓的“鲜香”；2，“无鸡不鲜，无骨不香”，熬制高汤，鸡出鲜味，骨头出香味；3，自带鲜味的食材，比如羊、鱼、各种海鲜，烹饪时要尽量简单，切忌放各种调味料；4，给不带鲜味的食材增鲜，一碗高汤，一瓶传统酱油，一袋白胡椒粉，一袋味精，足够了，而且要知道，胡椒粉给汤增鲜是绝配；5，炖肉时增香，要知道“头香、灵魂香、尾香”的原理，以及相对应的那几种香料；6，给汤增香，鸡蛋是个百搭食材；7，给汤增香，放点骨头多熬制一会，什么骨头都行；8，给汤增香，还有两种油，鸡油和猪油，谁用谁知道它的好。
就说这么多吧，感觉有些啰嗦了，所谓大道至简，说了这么多，总结下来其实也就这么几条，没看明白的，多看几遍。希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。
