北京白癜风最好医院在哪 http://m.39.net/news/ylzx/bjzkhbzy/皮冻
外表晶莹剔透
入口爽滑Q弹
因其口感清凉不腻、鲜美异常
成为夏日餐桌上的宠儿
今天，小微给大家带来
5款旺销皮冻菜品
无论是略带甜味的阿胶冻
还是增加了粗粮元素的牛肉冻
都是精美易制、毛利超高的旺销单品
时下推出正合适！
风味阿胶冻
制作/张国柱
选用新鲜黑驴皮熬成，营养丰富。制作过程中除了加入常见香料外，又添加了罗汉果，巧妙地遮掉驴皮的腥味，成菜又滑又弹，回口略带一丝甜味。
提前预制：
1.铁锅干烧至发红，下入新鲜黑驴皮克，表皮朝下“炙”去余毛，取出放水龙头下冲洗，去净肥油与杂质，改刀成细长条。
2.净锅入清水7.5千克，加葱段、姜片各20克，驴皮条，香料包（干辣椒15克，花椒、八角、白芷各10克，小茴香5克，罗汉果2个，洗净后包入纱布）大火烧开，转小火煮6个小时（约能剩汤汁2.5千克），打掉葱姜、香料包，调入酱油克、盐25克、味精20克、白糖10克搅匀，倒入保鲜盒内晾凉成冻，冷藏定型。
新鲜黑驴皮经过熬煮、定型，制成阿胶冻
走菜流程：
阿胶冻克改刀成长5厘米、1厘米见方的长条，码放到盘中，点缀几粒枸杞即可走菜。
特点：
口感弹滑，补血益气。
制作关键：
驴皮一定要长时间煮至熟烂，不然成品会返硬。
Q：这道菜选用新鲜黑驴皮制作，成本高不高？
A：我们选用的黑驴皮是批量采购的，市场价在28元/克，成本并不高。
养生绿豆牛肉冻
制作/詹增旗
用猪皮冻把牛肉和绿豆拴在一起，提升了卖相，抬高了毛利，增加了粗粮元素，更贴合夏季食用。
批量预制：
1.新鲜猪皮1千克刮洗干净，冷水下锅（加适量葱、姜、料酒）焯透，捞出后再次刮净肥脂，放入盆中，加入清水3千克，姜片、料酒各适量（不要加葱，否则蒸久了会出怪味），覆膜后上蒸箱旺火蒸1.5~2小时，取出后捞出猪皮和料头，即成肉皮汤。
2.绿豆入温水浸泡8小时，捞入盆中，加入清水至刚刚没过，旺火蒸30分钟。
3.牛腱子肉改成大块，冷水下锅（加葱、姜、料酒）焯去血水，捞出后放入五香酱汤（在其中加入适量黑胡椒碎）大火烧开转小火卤1小时至熟透入味。
4.捞出酱牛肉撕碎，码到托盘内压平，在缝隙里灌入肉皮汤，放凉至凝固，再浇上一层肉皮汤（约3厘米高），撒满熟绿豆，放凉后入冰箱冷藏。
走菜流程：
取一块绿豆牛肉冻，切成2厘米见方的丁，整齐地码入盘中，跟一碟蒜汁即可上桌。
同行探讨
李建辉：此菜夏天可以码绿豆，冬天可以换成煮至软糯的*豆，效果也不错。
核桃卤牛肉
制作/谢风江
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱。
批量预制：
1.牛腩2克改刀成3~5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。
2.取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。
3.托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
批量预制好的牛肉核桃冻
走菜流程：
将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁制作（一份量）：
生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。
同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
腌菜河鱼冻
制作/张国柱
这原是一道“乡土凉菜”，将小杂鱼制成冻，不仅能够长时间存放，且入口鲜嫩细滑、不嚼即化。南京“小厨娘”餐厅用刺少肉嫩的鲈鱼代替小鲫鱼、小白鱼成菜，加入雪里蕻腌菜，咸鲜适口，老人与孩子都能放心食用。
批量预制：
1.鲈鱼5条（每条重约0.6千克）宰杀剔骨，去掉头尾、改刀成长4厘米的段备用。
2.锅入大豆油、猪油各克烧至四成热，下入姜片75克，蒜粒、葱段各50克煸香，烹入生抽适量晃匀，添沸水7.5千克开大火烧开，倒入鲈鱼段烧5分钟至熟。
鲈鱼段倒入烧沸的酱油汤中煮熟
3.腌菜碎1克放入清水中泡掉过重的咸味，捞出挤去水分，入净锅炒干水汽。
4.锅入色拉油克烧至四成热，加小葱45克、姜片20克、鲜红辣椒3颗煸香，下入腌菜碎炒至香气逸出，烧好的鲈鱼汤用细密网漏入锅中，调入*酒克，白糖克，味精75克，东古酱油、盐各50克大火烧开后关火，先将鱼肉分装入15个碗里，再倒入鱼汤，自然晾凉后封保鲜膜入冰箱冷冻。
锅入腌菜碎炒香，将烧开的鲈鱼汤漏入其中
走菜流程：
取出一碗做好的腌菜河鱼冻倒扣在盘里，顶部点缀白萝卜丝、红椒丝即可。
Q：鲈鱼的成本不低，此菜的毛利是多少？
张国柱：我们选用的鲈鱼个头比较小，成本也比较便宜。每条鱼重约0.6千克，进价22元/克，成本约在26.4元，可出3份菜。每份菜售价21元，成本为8.8元，毛利大概为58%。
水晶鳗鱼胶
制作/周威
此菜利用烤鳗鱼剩下的头和骨，熬汤、调味，加上鳗鱼段制成冻，透亮晶莹，十分诱人。
批量预制：
1.鳗鱼头、鳗鱼骨共5千克，冲去血污，汆水后洗掉表面浮沫备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入鳗鱼的头、骨，加适量姜片、葱段小火煎香，冲入清水22.5千克，放白萝卜片0克、清酒克祛腥，大火烧开转小火熬3小时，待水量减至一半时，鱼骨所含的胶原蛋白也被充分释放，汤汁变得粘稠，打掉渣子，约得鳗骨汤11千克。
3.在汤中放味淋克（一种日式米酒，有点甜味，呈淡*色）、鲣鱼汁（产自日本的一种复合酱汁，在*豆酱油中加入大量鲣鱼肉和海带浓缩制成，呈茶色、鲜味很浓，可用美极鲜味汁加鱼骨浓汤混合代替）克、白糖40克、盐30克，加烤鳗鱼段6千克搅匀，倒入模具，高度至6厘米，入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
将鳗鱼冻改刀成长8厘米、宽1厘米的片，摆盘点缀即可走菜。
鳗鱼烤制方法（一份量）：
鳗鱼3条（每条重约克）宰杀治净后纳盆，加姜片40克、葱段30克、料酒25克、干红辣椒10克、花椒8克、白兰地5克抹匀，腌制2个小时后冲掉腌料，表面刷一层鳗鱼酱，挂起来用风扇吹24个小时，再将鳗鱼放入上火℃、下火℃的烤箱中烤30分钟，中间需取出翻一次面，刷一层鳗鱼酱。
鳗鱼酱制作：
李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱各克，花生酱30克，甜面酱20克，芝麻酱、家乐海味鲜露（由鲣鱼汁、海带汁、味淋等调制而成，鲜味十足，可用来调拌三文鱼、北极贝等凉菜）、辣鲜露各15克，味精、鸡精各10克调拌均匀即成。
技术关键：
1.熬鳗骨汤时需用小火，确保汤色清亮，若火太大汤汁易变得浑浊。
2.鳗鱼的头、骨胶质浓厚，熬后自带粘性，无需再加入鱼胶粉。
编辑/石小雪扈建莹
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