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息烽ldquo阳朗辣子鸡rdquo [复制链接]

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息烽“阳朗辣子鸡”

文/星子


  息烽“阳朗辣子鸡”,原本是一道普通的餐桌小菜,短短数年一跃而成为风靡黔中、影响远播川渝滇湘的名吃。年,首届贵阳美酒美食节活动中,荣获“大众喜爱的小吃”称号;年,荣获“贵州省名菜”殊荣;年,写入《中国黔菜》副刊;年,获得“詹王杯”名火锅称号;年荣获森林之城、魅力贵阳“十大名菜”荣誉称号。


  


  今天这道小菜已经挤进了贵州饭店等名店的菜谱,登上餐饮业的大雅之堂。各地大街小巷相继出现了店家打出“正宗阳朗辣子鸡”的店名或品牌。不过,最地道,最有名气、最具代表性的还要数息烽本地的*南武辣子鸡和叶老大辣子鸡。

品牌开创者之——*南武


  


  *南武,只听名字,你一定认为是个高大伟岸的男厨师。其实不然,*南武是个女人,典型的农村妇女的形象,如今已年过花甲,不过精神特别好,没有太多的言辞,穿着朴实,没有一点大老板的架子,给人的感觉很和蔼。


  


  年,改革开放初期,二十多岁的*南武没有像一般的农村妇女那样在家务农,而是做起了备受争议的“生意”——在息烽集中营革命历史纪念馆附近的国道边开了一家小吃馆子。所谓馆子,其实是用水泥瓦和小青砖搭建的一个小棚子,很简陋,数根长板凳,几张方桌,以家常小炒为主,也做糍粑辣椒、水豆食等,并没有特别的招牌菜。


  


  *南武介绍,刚开店那些年特别艰苦,由于缺乏资金,请不起员工,店内店外都是她一个人在忙。小店很简陋,不过她把店里收拾得特别干净清爽,服务态度也特别好,所以生意很不错。当时她也炒辣子鸡,不过和传统的加工方法没什么两样,味道也没什么特别。有一次,一群顾客因为赶时间而催着上菜,由于客多量大,时间又紧,*南武只好用压力锅焖,没想到焖出来的辣子鸡,不仅色泽金*、油光碧亮,而且入口爽滑细嫩、肥而不腻,比直接在铁锅内炒出的又胜一筹。当时的顾客对这只辣子鸡的味道赞不绝口,还说下次一定再来。


  


  这个偶然的变化让细心的*南武十分好奇,经过反复试验,她终于摸索出了糍粑辣椒加花椒、独头蒜炒,不放酱油不加水焖制辣子鸡的独特工艺,而且在选料上,她要求非常严格,非本地土鸡不要。她还在实践中不断总结,在炒、焖的时间和火候掌握等方面都形成了自己独特的工艺。由于味道特别,色香味俱全,很快辣子鸡就成了小店的招牌菜,只要到店里顾客都会点辣子鸡。


  


  小店的生意异常火爆,简陋的场地已不能适应发展的需要。她就在阳朗街上租了一栋旧房子改造成40多平方米的餐馆。铺子一年需要元的租金,而当时,元钱在普通农家是一个天文数字,机关单位上班的人都只有几十元一个月的工资,没有人有这么多钱可以借,信用社怕犯错误也不敢贷。*南武说:“我爱人在铁路上工作,一个月给我30元钱的生活费,当时我老婆婆还在,我就用生活费付每个月的租金。为了这个铺面,我整整八年没有做一件新衣服。”*南武硬是这样熬过来了。


  


  别具一格的息烽阳朗辣子鸡这一名吃就这样慢慢浮出了水面,被过往车辆驾驶员和省内外吃客一传十、十传百,从*南武饭馆的招牌菜发展为专营菜,前来品尝者可谓川流不息。


  


  年5月29日,距离*南武辣鸡店不到50米的息烽集中营革命历史纪念馆修复开放,沉寂多年的阳朗坝一下子热闹起来,到这个全国爱国主义教育示范基地参观的游客络绎不绝,小小的阳朗街成了南来北往的游客驻足憩息之地,*南武辣鸡店借息烽旅游大发展的东风,名声大震,步入鼎盛时期,陈旧的小店堂变成了宽敞明亮的楼房,辣鸡店变成了辣鸡城。


  


  “我现在60多岁了,赶上了改革开放的好时代。”只读过四年小学的*南武有更大的理想。下一步,她打算进一步扩大规模,产品进超市,挖掘市场潜力走集团化经营管理路线,使阳朗辣子鸡“出山”。年,*南武投入多万元购置了国内较先进的设备,在阳朗总店新建了一个加工厂,采取冷却罐装真空包装,保质期可达半年以上。如今,*南武已经带出了10多个徒弟,手把手亲自教授做辣子鸡的诀窍,毫无保留。


  


  从无到有,从小到大,*南武经营的阳朗辣子鸡成为与“凯里酸汤系列、遵义豆花系列、花江狗肉、贵阳丝娃娃、威宁荞麦系列”等齐名的美食。每年为国家创利税几十万元,就地解决农村、城镇从业人员数百人,特别是土鸡、辣椒、独头蒜、花椒、生姜等大量原料的使用,促进和带动了当地种植养殖业的发展。


  


  *南武也因其在经营“阳朗辣子鸡”方面的突出表现,荣获第二届“贵阳市十大女杰”提名奖。9年,息烽阳朗*南武辣子鸡店获得了贵阳市妇联授予的“贵阳市城乡妇女‘岗位建功’示范基地”荣誉称号,年,她又荣获全国妇联“三.八”红旗手荣誉称号。


  

品牌开创者之——叶老大


  


  “叶老大”原名叶兴林,在家里排行老大而得名。在息烽,你问叶兴林,很少有人知道,你要问叶老大,大家都知道。因为他的“叶老大阳朗辣子鸡”已家喻户晓。


  


  年,他出生在息烽县永靖镇立碑村,因家境贫穷,11岁那年,才读到小学四年级的他不得己辍了学。从此,砍柴、割草、喂猪、放牛、料理农活、操持家务,便构成了他儿时生活的全部内容。


  


  成人后的叶老大曾有过苦难的经历:他先是在贵阳一家工厂食堂当小伙计,后又在息烽阳朗坝距息烽集中营不远处开了一家小吃店,由于经营不善,不久就倒闭了。沮丧之余,他改行干起了个体运输,结果非但没有盈利,将多年苦心积攒的积蓄赔进去不说,还因此背上了两万元的沉重债务。生活的艰难、前途的渺茫和接踵而至的打击让叶老大郁闷了好久,几经思索,天性喜欢烹饪的他再次重操旧业,做起了饮食生意。


  


  年,叶老大在距离贵遵高等级公路息烽出口处,位于川黔铁路息烽火车站旁租用了一栋两层楼的房子,打出了“叶老大辣子鸡店”的招牌,当时的店铺,装修简单,家当陈旧。不过,由于地理位置好,加上辣子鸡是叶兴林家的传家菜,在他的父亲那一代就已经是独家口味了,所以生意也相当不错。


  


  当时,按照传统做法,炒一只辣子鸡,加上焖煮这一过程,就要花上一个小时左右才能做好。时间长了客人自然等不及,所以经常面对饥饿的客人的催促是件让人头疼的事情。叶老大是个有心人,他想到了用高压锅来焖鸡可缩短时间。令他记忆犹新的是,有一次在焖鸡过程中高压锅突然爆裂,伴随着一声巨响,锅里的鸡骨、肉块和汤汁直冲屋顶,滚油、汤汁和鸡骨顿时溅了他一身,头部、肩部和手等多处被烫伤,回想起那惊险的一幕,叶老大至今还心有余悸。


  


  此后,“叶氏高压锅”秘诀在业内很快流行。而此举虽然大大缩短了加工时间,但是味道相比砂锅焖鸡有细微差别。为此,叶兴林十分苦闷,却一直找不到解决的方法。


  


  传奇的故事都传奇的相似,叶老大的辣子鸡故事和*南武辣子鸡故事,可以说是有异曲同工之妙。


  


  年6月的一天傍晚,他的店里突然迎来了二十几位客人,点名要吃辣子鸡。由于要量大,客人也催得紧,就显得有些手忙脚乱,不过宰杀、清洗、爆、焖、炒等工序是必须的。很快就把鸡给炒好了,一群人大吃起来,边吃边交口称赞,都说那天的鸡又辣又糯又香,味道特别好。叶老大自己品尝也品尝了,感觉味道的确和以往高压锅焖的不一样,居然解决了与砂锅焖鸡的细微差别。


  


  叶老大仔细回忆操作的过程,这才想起当时由于忙乱,焖鸡时竟然忘了掺水。没想到歪打正着,在高压锅的超强压力之下,鸡肉竟然生出了别具一格的糯香味。所谓“歪打正着”,不加水的辣子鸡,鸡肉竟然生出了别具一格的味道。就是一个加不加水的细节,让辣子鸡的味道有着巨大的差别。


  


  当时大家都习惯了有汤水的息烽阳朗辣子鸡,那是传统的做法。没了汤水,还是不是息烽阳朗辣子鸡?这样的改变会不会引起消费者不满?为了解决辣子鸡的汤水问题,叶兴林决定,增加自己的成本,按旧的做法做出汤水,让需要的消费者食用。这样的创新,在消费者中间非但没有引起反感,相反,口碑越来越好!


  


  在民间,息烽阳朗辣子鸡有“天下第一鸡”之誉。在息烽,曾有过息烽阳朗辣子鸡宗师之争。各种说辞之下“娃娃是自家的好!”潜台词就是“我最正宗!”对此,叶兴林说:“辣子鸡本是一道家庭菜。只不过,在息烽有特殊的做法,说谁最正宗意义不大,我宁愿被说不正宗,也要追求辣子鸡的味道正宗!”


  


  功夫不负有心人,一道集糯、辣、香等特点为一体、色香味俱佳的精美菜肴——叶老大阳朗辣子鸡从叶兴林手中诞生,并逐渐声名鹊起,以“叶老大息烽阳朗辣子鸡火锅店”作为商标注册的辣子鸡,现已包装成精美的旅游礼品。目前,“叶老大”除了现制的火锅,还有辣子鸡(袋装和真空包装两种)、辣椒酱、鸡辣子、辣子红烧肉、盐菜肉、牛肉辣子、猪肉辣子等系列产品。


  


  “叶老大”息烽阳朗辣子鸡在贵州省多次美食大赛中都获得了好评。年,被认证为贵州名菜;年,拥有“贵州省名火锅”称号;8年9月,经省工商局评审,被认定为“贵州省著名商标”。每年创造直接经济收入万元以上。


  

品牌发展壮大之路


  


  “阳朗辣子鸡”走红市场后,“名头”越来越响,经营规模不断扩大,已成为息烽餐饮业的一大支柱产业。从贵遵高速路息烽出口到县城至阳朗一带,就有30多家餐馆经营“阳朗辣子鸡”,年销售额达0多万元,创税余万元。为维护“阳朗辣子鸡”这一特色品牌的经营秩序,推动行业健康发展,维护经营者的合法权益,帮助和引导经营者守法经营,团结互助,共同发展,年10月,在息烽县委统战部的指导下,由息烽县工商联牵头,筹备成立阳朗辣子鸡同业协会。


  


  年11月26日,息烽县阳朗辣子鸡同业协会正式挂牌成立,并召开了第一次会员大会。*南武被聘为名誉会长,叶兴林被选为会长。


  


  阳朗辣子鸡同业协会正式挂牌成立后,一直积极从以下方面着手,争取发展壮大“阳朗辣子鸡”这一产业:一是改进生产工艺,变小作坊手工加工为流水线式生产,扩大生产规模,提高产品品质;二是扩大生产规模,争取把零星分散经营的餐饮店联合起来,统一注册商标,并建起自己的原材料生产基地,形成一个大的集原材料生产、成品加工和市场营销为一体的公司,实行企业化的管理和股份化的经营,组建起息烽阳朗辣子鸡的“航空母舰”;三是提升产品的文化品位,把辣子鸡饮食与中国传统的饮食文化、鸡文化结合起来;四是派出人员到省内外大中城市开分店,扩大宣传、经营范围,开拓更大的市场;五是以鸡为主料开发新产品,荟萃各种以鸡为主原料的风味美食,进一步发展壮大辣子鸡产业优势,完善辣子鸡产业链。


  


  创品牌难,将品牌不断发展壮大,延伸到省内外更难。好在息烽的决策者和经营者们对此已有清醒的认识。相信阳朗辣子鸡做成大产业的日子已为期不远。


  

阳朗辣子鸡的特点


  


  阳朗辣子鸡之所以倍受顾客和美食家的青睐,是因为它通过独特的烹调技艺,具备如下特点:


  


  一是香辣味浓。走近阳朗辣子鸡店,一股香气朴鼻而来,令人食欲大增,由于烹制过程中佐以葱、蒜、姜等佐料,并用息烽乡土榨制的菜油煎炒,因之香味浓郁。辣是辣子鸡的一大特色,也是黔菜显著特点之一,阳朗辣子鸡一般都选用上等辣椒舂成滋粑辣椒后与鸡肉混炒,故有辣的特点。


  


  二是色泽红亮。阳朗辣子鸡成菜之后,一般呈红色,放入精制的盘中,色泽红亮,给人以美的享受。


  


  三是粑糯可口。由于经过特殊的烹饪—焖的方法,阳朗鸡成菜之后,较之其他辣子鸡粑糯适口,食之入口,五味俱全而又糯味独特,糯得安逸。


  


  四是滋阴补阳,美容抗衰。经过专家测试,阳朗辣子鸡营养丰富,富含蛋白质及各种微生素,加之脂肪含量少,热量低,适宜老、中、青、幼不同年龄的顾客食用。男士食之可以壮阳,女士食之可以滋阴、美容抗衰。


  

阳朗辣子鸡的制作工艺


  


  阳朗辣子鸡制作工艺独特,一般经过选鸡宰杀—初加工—切块—加水芡—油爆—锅压—煸炒等程序。具体说来,有如下制作过程;首先是选好鸡和辣椒,这是制作阳朗辣子鸡的关键环节。鸡以土公鸡为好,其它鸡次之,辣椒以优质“朝天辣”为佳,辅之以大辣椒这样才不会显得太辣。其次是一边将鸡宰杀去脏清洗,鸡杂放置备用,然后将鸡肉切成4厘料的肉块,用清水码芡,一边将辣椒制成滋粑辣椒备用;最后是锅置火上,将炒鸡的菜油烧至七成,放入鸡肉及鸡杂过油,旋即捞起放入高压锅中,根据鸡的老嫩焖5—10分钟,接着将炒辣椒的香油烧至六成,炒*滋粑辣椒,在不放酱油的情况下,佐以豆瓣酱、姜、葱、味精、盐等把焖好的鸡肉和鸡杂和炒*的滋粑辣椒放在一起,炒熟起锅装钵成菜。


  


  根据顾客的需要,阳朗辣子鸡在不断改进和发展。既可以按照顾客要求,外加独具息烽地方特色的配菜和风味小吃,让客人吃得舒服、满意。又可以依照顾客的喜好,采用不同的食用方法,总之无论加汤或是不加汤,肉汤菜混煮或食肉后加绿色蔬菜,尽管吃法各异,但味道喜人。


  


  文字的表达是有限的,无法描述味觉对阳朗辣子鸡的感受,只有亲自品尝,你才会真正体味到辣子鸡是一道非常地道的名菜。

贵州星子,息烽人,70后文艺范老果果一枚,有贵州省作协会员帽子一顶,一小报副刊编辑,喜欢读书、码字、旅行,摄影、背包、玩户外。

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