息烽“阳朗辣子鸡”
文/星子
息烽“阳朗辣子鸡”，原本是一道普通的餐桌小菜，短短数年一跃而成为风靡黔中、影响远播川渝滇湘的名吃。年，首届贵阳美酒美食节活动中，荣获“大众喜爱的小吃”称号；年，荣获“贵州省名菜”殊荣；年，写入《中国黔菜》副刊；年，获得“詹王杯”名火锅称号；年荣获森林之城、魅力贵阳“十大名菜”荣誉称号。
今天这道小菜已经挤进了贵州饭店等名店的菜谱，登上餐饮业的大雅之堂。各地大街小巷相继出现了店家打出“正宗阳朗辣子鸡”的店名或品牌。不过，最地道，最有名气、最具代表性的还要数息烽本地的*南武辣子鸡和叶老大辣子鸡。
品牌开创者之——*南武
*南武，只听名字，你一定认为是个高大伟岸的男厨师。其实不然，*南武是个女人，典型的农村妇女的形象，如今已年过花甲，不过精神特别好，没有太多的言辞，穿着朴实，没有一点大老板的架子，给人的感觉很和蔼。
年，改革开放初期，二十多岁的*南武没有像一般的农村妇女那样在家务农，而是做起了备受争议的“生意”——在息烽集中营革命历史纪念馆附近的国道边开了一家小吃馆子。所谓馆子，其实是用水泥瓦和小青砖搭建的一个小棚子，很简陋，数根长板凳，几张方桌，以家常小炒为主，也做糍粑辣椒、水豆食等，并没有特别的招牌菜。
*南武介绍，刚开店那些年特别艰苦，由于缺乏资金，请不起员工，店内店外都是她一个人在忙。小店很简陋，不过她把店里收拾得特别干净清爽，服务态度也特别好，所以生意很不错。当时她也炒辣子鸡，不过和传统的加工方法没什么两样，味道也没什么特别。有一次，一群顾客因为赶时间而催着上菜，由于客多量大，时间又紧，*南武只好用压力锅焖，没想到焖出来的辣子鸡，不仅色泽金*、油光碧亮，而且入口爽滑细嫩、肥而不腻，比直接在铁锅内炒出的又胜一筹。当时的顾客对这只辣子鸡的味道赞不绝口，还说下次一定再来。
这个偶然的变化让细心的*南武十分好奇，经过反复试验，她终于摸索出了糍粑辣椒加花椒、独头蒜炒，不放酱油不加水焖制辣子鸡的独特工艺，而且在选料上，她要求非常严格，非本地土鸡不要。她还在实践中不断总结，在炒、焖的时间和火候掌握等方面都形成了自己独特的工艺。由于味道特别，色香味俱全，很快辣子鸡就成了小店的招牌菜，只要到店里顾客都会点辣子鸡。
小店的生意异常火爆，简陋的场地已不能适应发展的需要。她就在阳朗街上租了一栋旧房子改造成40多平方米的餐馆。铺子一年需要元的租金，而当时，元钱在普通农家是一个天文数字，机关单位上班的人都只有几十元一个月的工资，没有人有这么多钱可以借，信用社怕犯错误也不敢贷。*南武说：“我爱人在铁路上工作，一个月给我30元钱的生活费，当时我老婆婆还在，我就用生活费付每个月的租金。为了这个铺面，我整整八年没有做一件新衣服。”*南武硬是这样熬过来了。
别具一格的息烽阳朗辣子鸡这一名吃就这样慢慢浮出了水面，被过往车辆驾驶员和省内外吃客一传十、十传百，从*南武饭馆的招牌菜发展为专营菜，前来品尝者可谓川流不息。
年5月29日，距离*南武辣鸡店不到50米的息烽集中营革命历史纪念馆修复开放，沉寂多年的阳朗坝一下子热闹起来，到这个全国爱国主义教育示范基地参观的游客络绎不绝，小小的阳朗街成了南来北往的游客驻足憩息之地，*南武辣鸡店借息烽旅游大发展的东风，名声大震，步入鼎盛时期，陈旧的小店堂变成了宽敞明亮的楼房，辣鸡店变成了辣鸡城。
“我现在60多岁了，赶上了改革开放的好时代。”只读过四年小学的*南武有更大的理想。下一步，她打算进一步扩大规模，产品进超市，挖掘市场潜力走集团化经营管理路线，使阳朗辣子鸡“出山”。年，*南武投入多万元购置了国内较先进的设备，在阳朗总店新建了一个加工厂，采取冷却罐装真空包装，保质期可达半年以上。如今，*南武已经带出了10多个徒弟，手把手亲自教授做辣子鸡的诀窍，毫无保留。
从无到有，从小到大，*南武经营的阳朗辣子鸡成为与“凯里酸汤系列、遵义豆花系列、花江狗肉、贵阳丝娃娃、威宁荞麦系列”等齐名的美食。每年为国家创利税几十万元，就地解决农村、城镇从业人员数百人，特别是土鸡、辣椒、独头蒜、花椒、生姜等大量原料的使用，促进和带动了当地种植养殖业的发展。
*南武也因其在经营“阳朗辣子鸡”方面的突出表现，荣获第二届“贵阳市十大女杰”提名奖。9年，息烽阳朗*南武辣子鸡店获得了贵阳市妇联授予的“贵阳市城乡妇女‘岗位建功’示范基地”荣誉称号，年，她又荣获全国妇联“三.八”红旗手荣誉称号。
品牌开创者之——叶老大
“叶老大”原名叶兴林，在家里排行老大而得名。在息烽，你问叶兴林，很少有人知道，你要问叶老大，大家都知道。因为他的“叶老大阳朗辣子鸡”已家喻户晓。
年，他出生在息烽县永靖镇立碑村，因家境贫穷，11岁那年，才读到小学四年级的他不得己辍了学。从此，砍柴、割草、喂猪、放牛、料理农活、操持家务，便构成了他儿时生活的全部内容。
成人后的叶老大曾有过苦难的经历：他先是在贵阳一家工厂食堂当小伙计，后又在息烽阳朗坝距息烽集中营不远处开了一家小吃店，由于经营不善，不久就倒闭了。沮丧之余，他改行干起了个体运输，结果非但没有盈利，将多年苦心积攒的积蓄赔进去不说，还因此背上了两万元的沉重债务。生活的艰难、前途的渺茫和接踵而至的打击让叶老大郁闷了好久，几经思索，天性喜欢烹饪的他再次重操旧业，做起了饮食生意。
年，叶老大在距离贵遵高等级公路息烽出口处，位于川黔铁路息烽火车站旁租用了一栋两层楼的房子，打出了“叶老大辣子鸡店”的招牌，当时的店铺，装修简单，家当陈旧。不过，由于地理位置好，加上辣子鸡是叶兴林家的传家菜，在他的父亲那一代就已经是独家口味了，所以生意也相当不错。
当时，按照传统做法，炒一只辣子鸡，加上焖煮这一过程，就要花上一个小时左右才能做好。时间长了客人自然等不及，所以经常面对饥饿的客人的催促是件让人头疼的事情。叶老大是个有心人，他想到了用高压锅来焖鸡可缩短时间。令他记忆犹新的是，有一次在焖鸡过程中高压锅突然爆裂，伴随着一声巨响，锅里的鸡骨、肉块和汤汁直冲屋顶，滚油、汤汁和鸡骨顿时溅了他一身，头部、肩部和手等多处被烫伤，回想起那惊险的一幕，叶老大至今还心有余悸。
此后，“叶氏高压锅”秘诀在业内很快流行。而此举虽然大大缩短了加工时间，但是味道相比砂锅焖鸡有细微差别。为此，叶兴林十分苦闷，却一直找不到解决的方法。
传奇的故事都传奇的相似，叶老大的辣子鸡故事和*南武辣子鸡故事，可以说是有异曲同工之妙。
年6月的一天傍晚，他的店里突然迎来了二十几位客人，点名要吃辣子鸡。由于要量大，客人也催得紧，就显得有些手忙脚乱，不过宰杀、清洗、爆、焖、炒等工序是必须的。很快就把鸡给炒好了，一群人大吃起来，边吃边交口称赞，都说那天的鸡又辣又糯又香，味道特别好。叶老大自己品尝也品尝了，感觉味道的确和以往高压锅焖的不一样，居然解决了与砂锅焖鸡的细微差别。
叶老大仔细回忆操作的过程，这才想起当时由于忙乱，焖鸡时竟然忘了掺水。没想到歪打正着，在高压锅的超强压力之下，鸡肉竟然生出了别具一格的糯香味。所谓“歪打正着”，不加水的辣子鸡，鸡肉竟然生出了别具一格的味道。就是一个加不加水的细节，让辣子鸡的味道有着巨大的差别。
当时大家都习惯了有汤水的息烽阳朗辣子鸡，那是传统的做法。没了汤水，还是不是息烽阳朗辣子鸡？这样的改变会不会引起消费者不满？为了解决辣子鸡的汤水问题，叶兴林决定，增加自己的成本，按旧的做法做出汤水，让需要的消费者食用。这样的创新，在消费者中间非但没有引起反感，相反，口碑越来越好！
在民间，息烽阳朗辣子鸡有“天下第一鸡”之誉。在息烽，曾有过息烽阳朗辣子鸡宗师之争。各种说辞之下“娃娃是自家的好！”潜台词就是“我最正宗！”对此，叶兴林说：“辣子鸡本是一道家庭菜。只不过，在息烽有特殊的做法，说谁最正宗意义不大，我宁愿被说不正宗，也要追求辣子鸡的味道正宗！”
功夫不负有心人，一道集糯、辣、香等特点为一体、色香味俱佳的精美菜肴——叶老大阳朗辣子鸡从叶兴林手中诞生，并逐渐声名鹊起，以“叶老大息烽阳朗辣子鸡火锅店”作为商标注册的辣子鸡，现已包装成精美的旅游礼品。目前，“叶老大”除了现制的火锅，还有辣子鸡(袋装和真空包装两种)、辣椒酱、鸡辣子、辣子红烧肉、盐菜肉、牛肉辣子、猪肉辣子等系列产品。
“叶老大”息烽阳朗辣子鸡在贵州省多次美食大赛中都获得了好评。年，被认证为贵州名菜；年，拥有“贵州省名火锅”称号；8年9月，经省工商局评审，被认定为“贵州省著名商标”。每年创造直接经济收入万元以上。
品牌发展壮大之路
“阳朗辣子鸡”走红市场后，“名头”越来越响，经营规模不断扩大，已成为息烽餐饮业的一大支柱产业。从贵遵高速路息烽出口到县城至阳朗一带，就有30多家餐馆经营“阳朗辣子鸡”，年销售额达0多万元，创税余万元。为维护“阳朗辣子鸡”这一特色品牌的经营秩序，推动行业健康发展，维护经营者的合法权益，帮助和引导经营者守法经营，团结互助，共同发展，年10月，在息烽县委统战部的指导下，由息烽县工商联牵头，筹备成立阳朗辣子鸡同业协会。
年11月26日，息烽县阳朗辣子鸡同业协会正式挂牌成立，并召开了第一次会员大会。*南武被聘为名誉会长，叶兴林被选为会长。
阳朗辣子鸡同业协会正式挂牌成立后，一直积极从以下方面着手，争取发展壮大“阳朗辣子鸡”这一产业：一是改进生产工艺，变小作坊手工加工为流水线式生产，扩大生产规模，提高产品品质；二是扩大生产规模，争取把零星分散经营的餐饮店联合起来，统一注册商标，并建起自己的原材料生产基地，形成一个大的集原材料生产、成品加工和市场营销为一体的公司，实行企业化的管理和股份化的经营，组建起息烽阳朗辣子鸡的“航空母舰”；三是提升产品的文化品位，把辣子鸡饮食与中国传统的饮食文化、鸡文化结合起来；四是派出人员到省内外大中城市开分店，扩大宣传、经营范围，开拓更大的市场；五是以鸡为主料开发新产品，荟萃各种以鸡为主原料的风味美食，进一步发展壮大辣子鸡产业优势，完善辣子鸡产业链。
创品牌难，将品牌不断发展壮大，延伸到省内外更难。好在息烽的决策者和经营者们对此已有清醒的认识。相信阳朗辣子鸡做成大产业的日子已为期不远。
阳朗辣子鸡的特点
阳朗辣子鸡之所以倍受顾客和美食家的青睐，是因为它通过独特的烹调技艺，具备如下特点：
一是香辣味浓。走近阳朗辣子鸡店，一股香气朴鼻而来，令人食欲大增，由于烹制过程中佐以葱、蒜、姜等佐料，并用息烽乡土榨制的菜油煎炒，因之香味浓郁。辣是辣子鸡的一大特色，也是黔菜显著特点之一，阳朗辣子鸡一般都选用上等辣椒舂成滋粑辣椒后与鸡肉混炒，故有辣的特点。
二是色泽红亮。阳朗辣子鸡成菜之后，一般呈红色，放入精制的盘中，色泽红亮，给人以美的享受。
三是粑糯可口。由于经过特殊的烹饪—焖的方法，阳朗鸡成菜之后，较之其他辣子鸡粑糯适口，食之入口，五味俱全而又糯味独特，糯得安逸。
四是滋阴补阳，美容抗衰。经过专家测试，阳朗辣子鸡营养丰富，富含蛋白质及各种微生素，加之脂肪含量少，热量低，适宜老、中、青、幼不同年龄的顾客食用。男士食之可以壮阳，女士食之可以滋阴、美容抗衰。
阳朗辣子鸡的制作工艺
阳朗辣子鸡制作工艺独特，一般经过选鸡宰杀—初加工—切块—加水芡—油爆—锅压—煸炒等程序。具体说来，有如下制作过程；首先是选好鸡和辣椒，这是制作阳朗辣子鸡的关键环节。鸡以土公鸡为好，其它鸡次之，辣椒以优质“朝天辣”为佳，辅之以大辣椒这样才不会显得太辣。其次是一边将鸡宰杀去脏清洗，鸡杂放置备用，然后将鸡肉切成4厘料的肉块，用清水码芡，一边将辣椒制成滋粑辣椒备用；最后是锅置火上，将炒鸡的菜油烧至七成，放入鸡肉及鸡杂过油，旋即捞起放入高压锅中，根据鸡的老嫩焖5—10分钟，接着将炒辣椒的香油烧至六成，炒*滋粑辣椒，在不放酱油的情况下，佐以豆瓣酱、姜、葱、味精、盐等把焖好的鸡肉和鸡杂和炒*的滋粑辣椒放在一起，炒熟起锅装钵成菜。
根据顾客的需要，阳朗辣子鸡在不断改进和发展。既可以按照顾客要求，外加独具息烽地方特色的配菜和风味小吃，让客人吃得舒服、满意。又可以依照顾客的喜好，采用不同的食用方法，总之无论加汤或是不加汤，肉汤菜混煮或食肉后加绿色蔬菜，尽管吃法各异，但味道喜人。
文字的表达是有限的，无法描述味觉对阳朗辣子鸡的感受，只有亲自品尝，你才会真正体味到辣子鸡是一道非常地道的名菜。
贵州星子，息烽人，70后文艺范老果果一枚，有贵州省作协会员帽子一顶，一小报副刊编辑，喜欢读书、码字、旅行，摄影、背包、玩户外。
