到云南只吃过桥米线你就亏了,照这份云南米 [复制链接]

当全国都处于高温的炙烤中时，又到了云南最舒服的雨季，也是云南旅游的旺季。哪怕对云南完全不了解的人，说到云南美食也是“过桥米线”张嘴就来，但你若随便问一个云南人，他可能一年到头吃不了两次过桥米线。网上关于“哪里的米粉最好吃”的讨论不少，很少能看到云南人站出来争辩，一方面是云南人普遍性格低调，另一方面你要在云南说吃米粉，别人会以为你要吃大米磨成的粉。

但不争并不意味着不配有姓名，云南美食众多但比较小众，部分食物外地人根本吃不惯，米线当属其中接受度最高的。正如云南民族众多、文化多元，每个地区的米线从形态到“帽子”（即米线的浇头）都有自己的特色，所以如果到了云南，别只知道吃过桥米线，照着这份云南米线图鉴去吃，我保证不坑。

米线是主流，饵丝为特色

云南米线有粗的、细的和干浆、酸浆之分，粗细好理解，酸浆米线工艺相对复杂，口感爽滑有筋骨，带一点点米浆发酵的酸，煮熟后那点酸就可以忽略不计了；干浆米线不酸但口感干涩，不过易于保存、方便携带。

在云南米线是主流，饵丝更有特色。“饵”字听起来很唬人，其实就是种米制品。将大米舂黏后压实成坨，吃的时候用刀切成片，或切成有棱角的细丝，相比起米线更耐嚼、顶饱。

北宋后，大批流民来到云南并在此定居，孕育出了从属于北方语系的云南官话，还有北方人把面食做出各种花样，云南人则把食材换为大米。除了米线和饵丝，宽如面片的米食叫“卷粉”，像炊饼一样的米饼叫“饵块”，颜色微微泛红的“红米线”，用哈尼红米制成，是红河州特产，别的地方难吃到。

昆明小锅米线和豆花米线

昆明作为省会，汇集了全省美食，但对于老昆明来说，出门在外最难以割舍的是家乡的小锅米线和豆花米线。小锅米线煮的时候一人一锅，口味更私人定制，酱油、酸菜、韭菜等调料加或不加要提前说，而一块煮到半融化的臭豆腐，是只有当地人才懂的吃法。昆明的臭豆腐是白色的，更像不完全发酵的腐乳，臭得很温柔，且鲜味绵长。

豆花米线的区别是汤汁比小锅米线少，肉末下覆盖着一层豆花和辣椒油，拌匀了混着米线一起吃，再来碗豆面汤圆就完美了。两种米线在昆明人心中都是难以取舍的存在。

蒙自过桥米线和文山汆肉米线

如果一定要在云南吃过桥米线也不是不可，蒙自就是过桥米线的老家，把食材用高汤汆烫熟的吃法，流行于滇东南的红河州和文山州，文山吃的是汆肉米线，此外建水的草芽米线也应该有姓名。

汤底要用悉心熬煮的高汤自不必说，再配炸猪皮（当地称为“叶子”）、酥肉、小*牛肉、鹌鹑蛋、豆皮、木耳、草芽、菊花等一种或几种，吃过一次足以回味很久，让人念念不忘的就是那口鲜。

玉溪凉米线和德宏过手米线

北方人夏天习惯吃凉面，云南人也吃，但相比起来还是凉米线和凉卷粉更有市场。凉米线是玉溪的有名，醋和油辣椒的比例要刚刚好，吃起来酸辣可口。玉溪凉米线的点睛之笔在于米线上卧着一片*色的豌豆凉粉，粉糯的口感加浓浓的豆香，跟米线相得益彰，出了玉溪就没有豌豆凉粉拌米线的吃法了。

如果说“凉”在滇中只是夏日特供，那么对于滇西南的德宏州来说，则是刚需。德宏州是典型的南亚热带季风气候，终年高温，冬无严寒。过手米线的蘸料制作起来颇为讲究，炙烤后的猪肉剁碎，加大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等调料，最后一定要淋酸杨梅或米汤发酵的“酸水”才有灵*。

吃的时候拿一小把米线置于手心，放上蘸料后直接送入口。这种方式注定了米线必须是凉的，很多人不能接受，近年来随着大家对食品卫生要求的提高，往往都是戴着一次性手套吃。

以上只是地域特色鲜明又主流的米线吃法，至于杂酱米线、焖肉米线、排骨米线、辣子鸡米线、三鲜米线则哪里都有；另外昆明肠旺米线、玉溪鳝鱼米线、会泽羊肉米线也有点特色，但味道较重不算大众；而到过大理和腾冲的人，会发现这两地很少吃米线，饵丝才是这里的主角；此外曲靖蒸饵丝非常有名，所以曲靖人也吃饵丝比较多。还有更小众的吃法，就等着你到云南亲自探索了。