总导演介绍
徐小卉，中央电视台知名纪录片导演。
代表作：《锦绣记》、《大三峡》、《河之南》、《百年中国》、《考古中国》
总导演手记
在我接手总导演工作时，这部片子已经定了题目——《新疆滋味》。
制片人的初衷，是“滋味”的含义更广些，可以说说人生滋味；可投资者的意愿，还是要做美食。
对于一部做美食的纪录片来说，滋味，比味道的生理体验更为丰富，也为我们的创作提供了更广且深的思考空间。
对于“滋”这个字，清代陈昌治刻本《说文解字》和段玉裁《说文解字注》都有一种解释：益也，从水兹声。
那么“益”的意思呢？陈昌治刻本《说文解字》的解释为：饶也。段玉裁《说文解字注》解释得更为具体：食部曰，饶、饱也；凡有馀曰饶。显然，“滋”最根本的释义，是多、余、溢出之意。
弯来拐去搞清楚了“滋”的最终含义，心下大喜。新疆美食变化多端、同中有异的味道，不正是它独有的特点吗？
新疆好大，面积万平方公里，占中国国土总面积的六分之一。新疆地理状况好复杂，有众所周知的三山夹两盆，有高海拔的帕米尔高原和低海拔的吐鲁番盆地东西相望。
被山与盆地隔开的南疆、北疆、东疆即便出产物相同，颜色味道也总有差异。如果我们说酸甜苦辣是味道，那么，新疆境内不同地方的出产物，酸与酸，甜与甜，差别可不小，因此也带来了烹调方式的不同。
它需要我们想到、做到充满耐心地去发现，不能辜负了这片神奇的土地。
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先说说新疆的羊肉跟地理的关系吧。在新疆，每个地方的人，都说自己这里的羊肉最好吃。这就带来了一个难题，到底选哪里的羊来拍摄呢？
考虑到新疆的地理状况，我们选择了帕米尔高原的羊和吐鲁番盆地的羊，供飨观众。
乌恰县托云乡平均海拔米以上，最高点海拔米。这里牧民原本饲养的是本地品种的羊——柯尔克孜羊。
一般比较专业的介绍这么说：这种羊体型匀称、紧凑，四肢高长，对天山南坡坡度较大的放牧地段有着很强的适应性和放牧能力。
通俗地说，就是这羊善于爬陡峭山地，因而肉质紧实，羊腿尤其好吃。像高寒地带的羊一样，为了储藏脂肪用以度过寒冷的冬天，柯尔克孜羊也有着肥硕的大尾巴，这一堆油脂占到了总产肉量的20%。这种比较肥美的羊肉更适于煮食。
近几年，随着生活水平的提高，人们的饮食习惯逐渐改变，市场已经不欢迎充满油脂的羊尾了，并且那只大羊尾还会使得一只羊少卖五分之一的肉。
于是，改良柯尔克孜羊，使它不再有那肥大的尾巴，成为当地牧民的梦想。天遂人愿，牧民素力普卡尔·买买提哈热无意中遇到了一种他没有见过的羊。
有一天，他在山上碰到了另一个牧羊人，牧羊人的羊群里有几只羊个头大、尾巴小，这引起了他的注意。
对畜牧科技感兴趣的买买提哈热花高价买下了这几只羊，来到畜牧站询问技术员是否可以用这些羊做种羊，与柯尔克孜羊杂交，以改良肥大的尾巴。他得到的回答是肯定的，但此时他还不知道这些羊的品种。
又一个偶然事件出现了，一位来自吉尔吉斯斯坦的卡车司机看见了这些羊，说：这不是我们那边的巴特肯羊吗？巴特肯是吉尔吉斯斯坦的一个州，此羊以该州名命名。
于是，乌恰县正式开始用吉尔吉斯斯坦的巴特肯羊与柯尔克孜羊杂交。
巴特肯羊除了抗病、抗寒能力和高海拔坡地放牧能力强外，还有比较细短的尾巴，这使它在与柯尔克孜羊体重相同的情况下，出肉率高了20%。
我们的拍摄对象艾孜卡尔家就养着柯尔克孜羊和巴特肯羊，还有二者杂交的第一代小羊。艾孜卡尔说，小羊是小尾巴的，长大了拿去卖，他们自己还是喜欢吃大尾巴油脂多的羊。
▲热气腾腾的托克逊蒸羊肉
吐鲁番的托克逊县，是全国唯一的海拔零点县城，那里的托克逊黑羊与高原上的羊截然不同，烹饪方法也不一样。
托克逊具有典型的盆地气候，四季风沙弥漫。在年平均降雨量只有7毫米的荒漠上，耐旱植物顽强生长。
为了尽量吸取水分，这些植物都具有发达的根系；而为了减少水分蒸发，它们的叶片极度缩小或干脆退化为刺。
托克逊黑羊的重要食物——骆驼刺便是如此。骆驼刺不是草，它是粗纤维的半木质化植物。托克逊黑羊不畏粗、不怕硬、不惧尖，因而能从骆驼刺中获取难得的养分——糖。
▲野生骆驼刺
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抓饭，是新疆人喜爱的日常美食。在维吾尔和乌孜别克等民族中，抓饭还是重大节日和婚丧嫁娶的必备佳肴。
胡萝卜是制作抓饭不可或缺的食材，在新疆吃抓饭会发现这样一个现象：南疆用的胡萝卜大多数是黄色的，我们在和田的拍摄对象哈斯家种植的就是黄色胡萝卜；而北疆出现在抓饭中的却以橘红色胡萝卜为主。
南北疆之间的一道天山，隔出了胡萝卜不同的颜色。胡萝卜原产于亚洲西南部的阿富汗，有两千多年的栽培历史，最初是紫色的。
荷兰学者Banga认为，栽培的紫色胡萝卜及其颜色突变体黄色胡萝卜是从阿富汗同时向东方和西方传播的：10—11世纪先传到小亚细亚；12世纪传到西班牙；14世纪向西传到西北欧大陆，向东传到中国；15世纪又传到英格兰……
那么，当时传到中国的胡萝卜只能是黄色的。16世纪及其以前，西北欧种植的大都是紫色和黄色的胡萝卜，在17世纪，荷兰人才首先选择培育出橘红色胡萝卜。
显然传入中国的时间，橘红色胡萝卜一定晚于黄色胡萝卜。我们有理由相信，由于天山的分隔，这两种胡萝卜传入中国的时间不同，路径也不同。
新疆的地理环境复杂而分明，让我们能容易地辨别出食材同中有异的特质。
形状相同颜色各异的两种胡萝卜，口感也不同，橘红色胡萝卜具有伞形科植物所具有的特殊味道，而黄色胡萝卜没有，所以南疆的维吾尔族人会说，他们的黄色胡萝卜更甜。
橘红色胡萝卜口感脆嫩，但是在保存过程中容易木质化；黄色胡萝卜虽然吃起来感觉比较硬，还略带韧性，但是在存放期间口感不会发生明显变化，更容易存放。
费这么多笔墨整理胡萝卜传入新疆的历史，无非是想告诉大家，在南疆吃一碗抓饭，如果不是黄色胡萝卜做的，那一定不正宗。
现在，南疆的抓饭师傅有时也会在抓饭里加些橘红色胡萝卜，可这只是为了调节抓饭的色彩。
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从辣子鸡到大盘鸡，新疆不同民族喜爱的食物融入其中，正所谓异中求同。我想，大盘鸡之所以能够远播全国，就在于它的兼顾性和融合性吧。
新疆好神奇，地理的隔绝使美食同中各异，而民族的融合，又使美食异中趋同。
所以，《新疆滋味》比其他的美食纪录片又多了另一些值得玩味的东西。
-END-
—彩蛋—某次导演会议结束后
《有米之炊》导演李晓东：“徐老师，来合张影吧！就一张！”
总导演徐小卉：“不来不来，我还要剪片子。”
总导演徐小卉：“好吧就一张。”
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