济南白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_ht/140108/4323349.html还有两分钟就到十二点了，银阁寺交叉口的小店紧闭着门，不像要开门营业的样子。门前挂着秋季的草花，我凑过去仔细看，认出来是南蛇藤，显然是修剪掉了一部分果实，*色是野菊花，白色是含苞的山茶，没有花店里卖的那么精致，肯定是从山野间采回来的。是如何知道它已经为开店做好了准备的呢？门前的水泥路湿漉漉的，是不久前洒水清扫过的痕迹。
我站在紧闭的门前，一位中年女人走近来，也拿起手机拍照。“这个东西总是摆在这里呢”，她漫不经心地说。我才看到她拍的并不是花草，而是一堆摆在招牌上的食材：玉米、南瓜、栗子、木通和柿子……是秋天的果食。
中东先生说过：秋天是吃果实的季节。果然是草喰。我刚这样想着，一个身影匆匆走过，并没有因为门前的人放慢脚步，只扔下一句话：“等一等啊。”我侧身一看，是店主中东久雄先生。
“经常来吗？”我问那位中年女人。
“一年两三次吧。”她向我介绍站在不远处的男人，说是和丈夫一起从东京来的。
几分钟后，店员出来挂暖帘，拉开格子木门，招呼我们进去，正好是十二点的事情。なかひがし草喰外观我住在京都，对日本料理却一直兴趣平平。尽管如此，对“草喰”这个名字也早有耳闻，毕竟它有着“京都第一预约难”的名声。今年八月，店主中东久雄出版了一本书：《所谓美味，究竟是什么？》我才知道他原本是京北料理旅馆美山荘的儿子，后来独立，在市内开了这家自己的店。草喰以在山间采摘的蔬菜草花为食材，创立了一派“摘草料理”，其实也没那么寡淡，河鱼、兽肉和放养的鸡，都是主菜。在书中，中东先生讲述着四季美味，讲春天野山椒的麻，夏天香鱼的苦，秋天松茸的香，冬天野猪的脂肪，味蕾连接着个体和自然变迁。我被这些食物的故事打动，得知草喰原来就在附近，离我居住的地方不过两公里距离。读完书是九月的第三天，立刻打电话去预约，不幸被告知：九月里约满了，十月里也约满了。原来，草喰有个规矩：每月一号早上八点，准时开放下个月的电话预约。非得在第一天就打电话不可，第二天第三天第四天就都约不上了。我不甘心，十月第一天又打了电话，从早上8点开始，打了超过一个小时，才约上十一月第二天的午餐。《所谓美味，究竟是什么？》，中东久雄著，幻冬舍，年7月终于坐在草喰的店内，小小的空间里只能容下12个位置，都是吧台位。这幢木造京町家应该有些年头了，路人经过，汽车开过，外界的声响都会传进店里，秋日正午的阳光很好，也透过格子门窗落在石叠地板上，微微晃动。氛围没有想象中那么高级，反而松了一口气。不久后店员端上热茶来，茶杯上画着京都的夏日风物诗：五山送火的“大”文字。见我把相机放在桌上，店员又递过来毛巾，示意可以垫在下面。煮饭的炉灶和炭火的烤炉就在吧台里，四五个学徒忙来忙去，每道工序都在客人视线内，我眼前的一位，正在往盘子里装饰红叶。所有的料理都在客人眼前制作“大家好呀，欢迎光临。”过了十分钟，中东先生才走出来打招呼。目光在每个人脸上停留三秒。这句话仿佛是开场的信号，学徒们看眼色行事，迅速撤掉客人面前的茶杯，中东先生就准备上菜了。第一道菜必须由中东先生亲自摆在客人面前。按照草喰的规矩，这一道是“八寸”，也是最有视觉效果的，需要把季节变化的感性融入其中。满满一盘端上来，全是秋天的旬物：带着豆荚煎炸的丹波黑豆，大原的柿子，焖烤银杏，抹茶调味的鲣鱼、来自日本海的烟熏青花鱼搭配以核桃……大粒的丹波栗切成了十文字，中东先生调侃它是“世界第一简单栗料理”，生栗剥皮工序太过困难，他于是发明了一种做法：剥壳后直接切成十字，带皮放入度的油中素炸，炸至度左右捞出，去油撒盐，即可呈上——炸过的栗子更容易剥皮，一边剥栗子一边喝酒也是客人的乐趣。季节感满满的八寸中东先生详细地介绍过每一种食材，又道：春天始于河岸，秋天则始于山间，这道菜中装饰着来自北山的红叶，红叶季虽还未至，但山里已经红了。又有小小的一片枫叶，确实还带着绿色。中东先生给我倒啤酒，也要在瓶身下垫一片叶子，是青翠的柏叶。吃完了烟熏青花鱼，邻桌的夫妇喝起日本酒来。我们又吃了鲑鱼子和野生零余子做的焖饭，来自中东太太家传的白味噌汤，加入了菇类和栃饼，身体在寒冷中渐渐回暖。再端上来一道，中东先生说是今年最后的“子持香鱼”，即是肚子里还带着鱼卵的香鱼，去掉头，用味噌、酱油、味醂和日本酒腌渍后，再包裹在竹叶里烤制而成。旁边的红色蘸酱，原以为是番茄酱，尝了尝，味道十分清爽，原来是万愿寺红椒做成的。学徒准备在炭火上烤香鱼“这个季节竟然还有香鱼吗？”香鱼是京都人在夏天的风物诗，到了秋天就不知所踪，我过去在九月大阪的一家寿司店吃到过这种带卵的香鱼，但此时已经进入十一月，实在难得。“所以说真的是今年最后的香鱼了，你们运气好。”面对我的大惊小怪，中东先生露出满意的神情。那道香鱼上又有炸过的鱼骨放在上面，寓意收割水稻的镰刀，旁边再放一株扎好的稻穗，亦有供奉神明之意。再加上切成枫叶形状的萨摩芋，新鲜的落花生，尽是秋季丰饶。子持香鱼吃完香鱼的那一刻，我就已经被草喰征服了，并且因为预约不易，内心做好了用漫长的时间来跟它培养感情的心理准备。但中东先生看看我，又看看我，反复看了我几次，终于开口道：“你也以前来过吗？”“没有来过，但我去了您的分享会。”我笑着说。这是另外一个柳暗花明的故事：九月里没有预约到草喰，我在失落的心绪之中，意外在一家书店里看到中东先生要开分享会的消息，喜出望外，报名参加了。那场小型谈话会只有十几个听众，大家可以坐得很近，我又听中东先生讲了许多食物的故事。例如草喰的蔬菜大多来自洛北的大原，当地农家把自己种植的吃不完的菜拿出来，每个周日在朝市上贩卖。多年前开始，因为中东先生不断推荐，原本寂寂无名大原朝市成了人气之地，他也成了媒体报道中频频出现的“在这里经常会遇见知名料理人的身影”。每个早晨，中东先生都会开着他的小车亲自去大原寻找食材，这样的习惯也有几十年了。年轻的时候，他还在美山荘当学徒，为了寻找紫苏和大原的农家结缘，意外得知一个事实：大原朝市的农家，与其说是本业，不如说是老后趣味的人更多。很多老人都是退休后开始种地，因为从小居住在这里，他们都拥有专业的种菜技术，初衷只是种给家人吃，但和城市里的菜园不同，大原的土地面积很大，每次送赠家族全员和左邻右舍之后还有许多剩余，他们才又想将剩下的蔬菜拿到朝市上贩卖。“在京都市内的料理店里，我感觉不到食材的生命。而大原的老太太是为了自己的孙子吃才开始种菜的，因此不使用一切农药。去大原你就能看见她们，花半天时间，甚至一天时间，在田地里一只一只捉虫子的样子。”中东先生说：“大原蔬菜之所以美味，是因为它们原本是为家人种的菜。吃过那样的蔬菜，就再也回不去了。某种程度上也是不幸吧。”那天的分享会上，中东先生给我写了四个字：“地味知音”。他说自己料理技术来自母亲，不是学院派，只是朴素的乡土料理。大约就是这四个字的含义。食材都来自山里，来自土里。我在草喰的店里把书拿出来，中东先生很高兴：“是是是，就是这个！我从埋头写字中抬起头来，确实见到过你的脸。”这一顿饭是在这个时候热闹起来的，邻桌的夫妇也加入到了谈话中来。说话间端上来第四道菜，是传说中的鲤鱼刺身，鱼肉和鱼皮切成丝，搭配以细碎的九条葱和萝卜叶。草喰的店里有专门养殖鲤鱼的水池，使用来自地下的清泉水。在山里长大的中东先生自小喝山谷水，长大后就没办法饮用过滤水，总觉带着异味，家里水龙头流出来的水只用来洗脸，连泡咖啡的水都是友人专供的井水。给客人吃的鲤鱼就也不能用水龙头里的水来养。日本人不太吃河鱼，但在海鱼还不流通的从前，鲤鱼是京都人的高级食材。如今鲤鱼的身姿渐渐难觅，是因为处理起来麻烦，一来是骨头很多，二来是泥臭很难消除。中东先生的做法是：将来自滋贺县安云川的鲤鱼，放在自家水池的井水里养殖三个月，待它们吐尽泥土，再细心去骨，成为刺身。这道鲤鱼刺身几乎博得了每一个来到草喰的客人欢心，而熟客都知道，中东先生是一个谐音梗爱好者，他经常会说：“私は鯉に恋してるんです。”（中文意：我恋慕着鲤鱼。日语里“鲤”和“恋”同一个发音，都为“KOI”）鲤鱼刺身接下来的煮物也很有趣，以一片造形古怪的叶子充当碗盖，上面放一根青豆。中东先生吩咐：把豆子剥进碗里一起吃。碗里装的是煮熟的萝卜粒和香菇粒。正在这时，学徒飞快地把白米饭从土锅里盛出来，每一桌不管进度如何，都分到了一小碗。还带着一点点夹生口感的米饭，正处在生米将成为熟饭的过渡状态，日语称为“煮花”，据说是米饭最香气四溢的时刻。中东先生为了让人们感受到米饭这稍纵即逝的一刻，必定会在每一餐，为每一个客人，猝不及防地端上一碗。要选主菜了，中东先生问：“鹿肉还是笹鰈？”前者来自京北山间，后者来自日本海。这也是日本人常常会面对的选择：山之味还是海之味？中东先生说，吃不完可以减半，于是我要了半份鹿肉，邻桌的男人坚持要吃全份，表示：“既然有了，那么难得。”对待美食的态度也令人欣赏。“在中国很难见到鹿肉呢。”我跟中东先生闲聊着。“而且是京都的野鹿哦。”这道鹿肉在草喰是常常能吃到的料理，从夏天的6、7月持续到次年冬天的2、3月。中东先生在丹波有熟识的猎师，定期会送来新鲜的战利品，野生鹿肉脂肪很少，在寒风中熟成之后，炭火稍稍一烤，就是美味。料理人和厨师之间赖以生存又互相信任的关系，像是在最近的日剧中看到的场景。我看了一看隔壁桌，挤上柠檬汁的鱼肉，看起来也好吃。野生鹿肉有了香鱼和鹿肉，如果再有松茸就完美了。松茸就真的来了。中东先生递过来“一点点的松茸焖饭”，神秘地眨眨眼：“先等一等。”我不明所以，偷偷揭开盖子看，被他一把打掉手：“要等一等！”又要求我一起数数：“5、4、3、2、1……好了！”才允许开始吃。这道松茸焖饭就叫“等一等饭”，原来也是草喰的特色。先将松茸在炭火上烤五分钟，然后放在碗里刚刚煮好的白米饭下面，盖上盖子放到客人面前，客人在心中默默数过10秒之中，大家一起揭开盖子，松茸的香味扑面而来。烤了五分钟的松茸还未能散发出全部香味，等待的过程，其实是等它被米饭的热气加热，让香味到达顶点的过程。草喰的店里从每年9月就开始出现松茸饭，很多人到了秋天会专程来吃。这天的松茸来自大原，“11月原本不该有松茸了，因为我一直念叨着，它们才一直等我到现在。”照中东先生所说，能同时吃到子持香鱼和松茸焖饭，需要运气好上更加好。一点点松茸焖饭日本人对松茸充满热情，中东先生也不例外。但中东先生的店里不卖松茸土瓶蒸——这是一种日本人最经常吃松茸的方法，把松茸和银杏等放在像茶壶一样的土瓶里和高汤一直煮，先倒出汤来喝，再吃掉食材。据说从前京都的山里是随处可以采摘到松茸的，中东先生曾经听人说：松茸土瓶蒸的起源，原本是在山里工作的人们结束一天的工作之后，将随手采摘的松茸塞进煮水的瓶子里，满满地塞至瓶口处，再用一丁点儿酒取代水，盖上盖子放在篝火旁慢慢焖，松茸就会像出汗一样渗出水分——从前人们吃的，并不是高汤里放上几篇切得薄薄的松茸，而是松茸分泌出来的精华，才是真的土瓶蒸。“真想吃那个看一看啊。”想必读过中东先生的书的人，都会发出同样的感叹。“如今的时代，用那样的方式做松茸土瓶蒸，价格就太可怕了。”中东先生也觉得可惜。“中国的云南一带，还能采摘到很多松茸，当地人会把它们做成刺身来吃。”我这么告诉中东先生之后，他却皱起眉头：“不要那样吃，对身体不太好。蘑菇之类的东西，都不要生着吃。”但无论松茸鹿肉还是香鱼，都不过是铺垫，草喰的高潮要从现在才开始登场：白米饭、烤鱼和腌菜，是日本家庭餐桌上也会出现的一道。“日本人的吃法，要把碗端起来吃哦。”见我吃得懒散，中东先生示意我，要用“JapaneseStyle”。“这个鱼是什么？”我依照指示端起碗来，打量那瘦弱的鱼。“是沙丁鱼。”邻桌的女人说。出现了！我知道草喰的开店契机源于一个土锅。中东先生作为美山荘的次男，在店里工作了27年，刚刚过了40岁的时候，在美山荘担任主厨的哥哥患了大病，把中东先生叫到病床前，说出了自己的心事：几年前去世的父亲和哥哥之间有一个约定，希望他能够帮助弟弟自立，哥哥担心自己突然去世，弟弟还只是自己的弟子。就是在这个时候，中东先生告诉哥哥：他决定用友人烧制的土锅开一间“饭屋”。时间要追溯到更早之前的年，20岁的中东先生在京都聚集料理人和陶器艺屋的同好组织“器觉俱乐部”里，遇到名叫中川一志郎的陶艺家。彼时正值日本史上罕见的冷夏时期，东北地区的稻植业受到了巨大打击，当年日本全国大米生产总量比往年减少超过吨。粮食不足，日本*府紧急从国外进口，街头的米店处处都摆放着来自意大利和美国的大米，日本大米价格高涨。就是在这一年，中川一志郎制作了他的代表作：一口煮饭的土锅。“既然世道如此，至少想试着做出来能让米饭煮得好吃的土锅。”中川一志郎这口土锅，改变了许多知名料理人的命运，中东先生是其中一个。他在书中写道：“第一口吃到的那口土锅煮出来的米饭的味道，我至今未能忘记。不只是好吃。在那个瞬间，我的脑海里出现了小时候家里厨房的场景，当时的厨房还是以烧柴火炉灶为中心的。中川桑的土锅虽是放在普通的煤气炉上煮饭，但煮出来的米饭味道却有着从前时代的怀旧的炉灶的气息。”如果是这样的米饭，配上腌菜和味噌汁，其他什么都不需要。中东先生决定用这口土锅来决胜负：“无论是怎样美味的料理，连续吃上三天就会腻。但米饭很神奇，每天吃每天吃，也还是不会腻。就算每天的一日三餐吃米饭，人生中最后的晚餐，还是想吃米饭。”中东先生在45岁那年终于开了草喰，和美山荘的高级料理不同，他开的是“饭屋”，灵*是米饭。也许中东先生也是用这口土锅一直约束自己：作为料理人，难免因为客人的褒奖而飘飘然起来，但是在这碗白米饭之前，所有玩花招做出来的菜式都会输掉。日本人的味觉是被白米饭这样看起来没有味道，但又有微妙差异的食物培养出来的。这种纤细的味觉本身，就是日本料理。高明地让食材原本的味道呈现出来，才是料理人技术的体现。“主角是食材，不是料理人。”爱说冷笑话的中东先生，说这句话的时候是严肃的。在开店之初，他同时也想好了：和米饭一起决胜负的伙伴，必须是沙丁鱼。这种个头很小的鱼，同时带着苦味、甜味和香味，包含了日本味觉的全部体验。我在隔壁女人的劝说之下，第一次吃掉了沙丁鱼的头，和香鱼有所不同，那种复杂的口感和米饭搭配在一起，非常有趣。白米饭和沙丁鱼米饭的变奏曲还要继续，中东先生的冷笑话模式正在启动。“要去巴黎还是去纽约？”每个客人都会被问到这个无厘头的问题。巴黎是锅巴。把土锅里的锅巴刮出来，盛装在小碗里，蘸上海盐和山椒油一起吃。我第一次在日本料理店吃到锅巴，觉得欣喜，听闻中东先生也曾为了处理锅巴而苦恼，后来灵机一动做成菜式，大受好评，也算是意外的创新。山椒油是用新鲜的青山椒在90度的米油中浸泡2个小时做成的，温度太高就会焦掉，因此一直保持90度的油温很重要。巴黎为什么是锅巴？因为锅巴咬起来“啪里啪里”，这个词读起来刚好是：巴黎巴黎！如果你选择去了巴黎，中东先生就会开启冷笑话第二波。“山椒油！（“山椒”在日语里开头和“3”同音）。”“盐！（“盐”在日语里开头和“4”同音）。”“然后是米饭（“米饭”在日语里开头和“5”同音）。”“一、二、三、四，五！顺序不能变哦！”中东先生对自己的冷笑话十分满意，对着每一桌都要说一次。“其实，这个山椒油就是我。”这是冷笑话三连发。“哈？”“中东嘛，可不就是油。”爱说冷笑话的中东先生我从中东先生的中东冷笑话中回过神来，决定再吃一碗生鸡蛋拌饭。偷看着学徒的做法，先把蛋*和蛋清分开，蛋*打匀倒下去，再倒入完好的蛋清，果然正宗。最后把粘稠的山药泥和磨成粉的乌鱼子撒上薄薄一层，是从来没见过的新鲜做法。“这一碗，是YCTKG！”“哈？”“山药（Y）＋乌鱼子(C)＋生鸡蛋(T)盖(K)饭(G)。”又来了！中东先生最喜欢的谐音梗。后来我才知道，不同的季节，山药和乌鱼子就会换成别的，中东先生就又会发明新的缩写词。在草喰诞生的谐音单词，可以写一本词典了。YGTKG无论是米饭还是冷笑话，我都已经到极限了。但中东先生兴致正高，无论我如何推辞，非要我再吃一碗“纽约”。纽约是茶泡饭，茶泡饭就是“入浴”的米饭，“入浴”在日语里的发音和“纽约”很相像。中东先生兴致大发的时候，会在这碗名叫“纽约”的汤饭里给我搭起一座高楼。“这个，是曼哈顿日落哦。”楼顶可爱的太阳模样，是梅子酱。周边撒着一些细碎的圆萝卜叶子。“你去过纽约吗？”中东先生问。“没有呢。”他指了指碗里，“纽约嘛，就长这样。”话音刚落，曼哈顿的高楼轰然倒塌。邻座的人纷纷笑起来，端正坐着的也凑过来看碗里。这一天，只有我一个人得到了落日。看过落日之后，终于到了甜品时间。秋天的甜品是京都名产代白柿，比常见的日本柿子更加柔软和甜蜜。绿色的柿子叶，是用胡萝卜叶制成的雪葩。因为造形稍有欠缺，中途中东先生还骂了学徒几句，硬是给我做了份新的。代白柿“柿子的枝也可以吃哦。”邻桌的女人再次提醒我道，“那个枝，是巧克力。”“哇！”“日语难学吗？”我们聊了很久，她准备走，问我要名片，继续寒暄道。“阅读还好，因为汉字很多嘛。发音的部分比较难。”“はしはしはしですね。”中东先生又乱入了。“哈？”“はし”，指指筷子。“はし”，指指吧台边缘。“はし”，做出了拱桥的动作。这个时候，我已经彻底地，对中东先生的谐音梗麻木了。和邻桌女人道别，她带走了稻穗，说是儿子很喜欢。中东先生用透明的纸袋包起来，像是礼物一样呈上。“太好吃了，变得幸福了。”我也准备要走，起身对中东先生说道。“幸福啊”，他先生拿过一张纸，在上面写了几个字，夹在“地味知音”的那一页。打开一看，上面写着“幸=仕合”，我发誓这真的是这天最后一个谐音梗了，他用冷笑话说了一个人生哲理：“一个人是不会幸福的，要和大家在一起才能幸福。要记住这件事哦。”一个充满人生哲理的谐音梗这顿饭吃了两个半小时，和朋友约定好见面，果不其然迟到了。搭车去见朋友的公交车上，我的胃里好像装着整个秋天，身心都洋溢着幸福。这是我人生中吃过的最好吃的一顿饭。中东先生在书里写过的吧：何为美味？就是让你的身体也感觉欢喜的料理。那是像喉咙渴的时候需要水一样，来自身体的渴求的食物。草喰的料理真的会让人的身体感觉愉悦舒适，为什么会这样呢？中东先生还说过：萝卜要像萝卜，蜜柑要像蜜柑，就是这样而已。我想着最后和中东先生的对话。“下次晚上来吧。”“晚上来有什么不同吗？”“晚上来可以慢慢喝酒。”我立刻想要冬天的晚上再来，其实是想要春夏秋冬都来。本来以为又要参加激烈的电话竞争，却被告知熟客可以现场预约。约好了，店员递给我一张手写纸片，上写着：年1月X日，19点。（本文写于19年末）这张小小的纸片放在钱包里，我对新的一年就开始有了一点点的期待。※本内容为作者独立观点，不代表日本通立场。本文来自
