近些年来
造型别致、口味独特
的分子料理迅速蹿红
成为餐饮界的新宠
分子料理顾名思义
依靠专用工具和特殊手法
改变食材的分子结构
创造全新的食物形态
出品神奇梦幻
令人惊诧万分
今天小微给大家带来的
就是分子料理中的芒果蛋*
明明送进嘴里的是一颗蛋*
舌尖享受到的
却是爆浆的芒果汁
想知道芒果蛋*的详细做法吗？
想把传统旺菜和分子料理结合
做出全新口感与味道吗?
快跟小微一起来看看吧~
芒果蛋*的制作
1.芒果肉克放入搅拌机，加入纯净水克打成蓉，过滤后加入海藻素3克，搅打均匀，将调好的芒果汁装入酱汁壶。
2.干净容器内放入纯净水克，加入氯化钙3克，搅拌至溶化。
3.用酱汁壶将果汁挤在圆勺内形成球形，将勺子平稳放入钙水中静置约1分钟，芒果蛋*即可成型。
成品芒果蛋*春之五彩缤纷制作/程祥剑餐厅/嘉兴宝莲府邸芒果蛋*文字版做法不够直观？那就来看看嘉兴宝莲府邸的这道“春之五彩缤纷”，学习一下张运*大厨的芒果蛋*如何制作吧~葫芦鸡制作/陈佑法餐厅/西安大秦小宴地址/西安市临潼区凤凰大道9号“大秦小宴”的这道葫芦鸡，在传统做法的基础上，与粤菜、淮扬菜、分子料理进行结合，变成了更贴合年轻食客喜好的“潮范儿”产品：首先，原料从重约1克/只的三*鸡，变为生长期18天、重约克/只的小公鸡，肉质更细嫩，且个头娇小，易于入味，客人独自吃掉一只毫不费力；其次，借鉴粤菜“沙姜蒸乳鸽”的初加工方法，以大量洋葱头、老姜、沙姜粉等调成一款腌料，发酵一天后再用来腌鸡，香气更浓烈；第三，从“龙井虾仁”中得到灵感，将整鸡码入托盘，浇入自调的绿茶汁浸泡蒸熟，茶香四溢；第四，走菜时，鸡身先刷脆皮水风干，再挂一层脆浆，油炸后表面结出一层外壳，外金*酥脆，内软嫩多汁；最后，借鉴了西式装盘，走菜时带着蔬菜叶以及“芒果蛋*”，色彩搭配靓丽。批量预制：1.调腌料：干葱头7.5千克洗净沥干，与老姜1克一同放入料理机打碎，倒入不锈钢桶中，加广东米酒0克、盐克、糖克、沙姜粉克、五香粉克、甘草粉80克、八角粉克拌匀，加盖发酵24小时，此时干葱头的汁水流出，香味更加浓烈。2.熬绿茶汁：锅入清水20千克，下陈皮克、山楂克、杨梅干80克、桂皮40克、冰糖克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶克的大缸中，加入适量盐、鸡粉，加盖焖出香味，沥渣即可使用。3.小柴鸡50只宰杀治净，斩去头、脖、爪，从尾部开刀扯出内脏，冲去血水后沥干，放入腌料桶中，将鸡腹内塞满腌料，冷藏腌制4小时。4.取小柴鸡抖净表面和腹中的腌料，整齐地码在托盘中，浇入绿茶汁，旺火足汽蒸20分钟，取出备用。走菜流程：1.调脆浆：低筋面粉克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋*2个加适量清水调匀即成。2.取一只小柴鸡，在表面刷层脆皮水，晾干后再刷层脆浆，下入六成热油炸至表皮金*酥脆，捞出沥油，摆入垫有吸油纸的木盒中，旁边摆入盛有紫色菊苣叶的小缸、盛有苦菊和芒果蛋*的小盏以及装有干料粉30克的虾片即可加盖走菜。
小柴鸡表面裹匀脆浆
下入油锅炸至
制作干料粉：辣椒粉、孜然粉按照1:1的比例混合，每克加入盐7克、鸡粉5克搅匀即成。问：蒸鸡时放入绿茶汁的目的何在？答：主要作用在于祛腥解腻，同时能增加少许淡淡的茶香味。辣子鸡配芒果蛋*
制作/郭昭阳
餐厅/上海宴遇
地址/上海市静安区愚园路68号
这也是一道“心机菜”，把辣味炒得稍淡的歌乐山辣子鸡搭配几只完美的“蛋*”，要口味有口味，要噱头有噱头，要搭配有搭配。几块鸡肉下肚，舌尖上刚刚有点麻度时，咬破一只蛋*，享受芒果汁在嘴里爆浆的感觉，口感凉凉的，有点类似清凉版芒果奶*包，既解油腻，又解麻辣。主料：土鸡鸡腿肉克。辅料：芒果蛋*4个。调料：李锦记麻辣上汤8克，辣椒8克，花椒3克。制作流程：1.农家土鸡肉克改刀成小块，下盐2克、白糖1克、鸡粉1克、生粉3克、半个蛋清拌匀，再加入麻辣上汤3克拌匀腌制1小时。2.锅内宽油烧至六成热，下入浆好的鸡块炸至外酥里嫩。3.锅留底油，入干辣椒、花椒煸香，淋入麻辣上汤5克，下鸡块快速翻炒香后装入小竹筐，周边摆上芒果蛋*即可。
芒果蛋*的做法：
1.芒果肉克放入搅拌机，加入纯净水克打成蓉，过滤后加入海藻素3克，搅打均匀，将调好的芒果汁装入酱汁壶。
2.干净容器内放入纯净水克，加入氯化钙3克，搅拌至溶化。
3.用酱汁壶将果汁挤在圆勺内形成球形，将勺子平稳放入钙水中静置约1分钟，芒果蛋*即可成型。
4.放入干净蛋壳中，即为一只完美的蛋*。
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