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今天是《回家吃饭》的特别节目“经典家常菜，健康大改造”。
要说经典家常菜，辣子鸡当仁不让，香辣过瘾，解馋又下饭。
饭团们你们都喜欢吃辣子鸡吗？有多喜欢呢？
小二采访了几位饭团，他们说：“特别喜爱、去餐馆必点的一道菜”，看来这辣子鸡的粉丝不少。不过你在吃这道菜的时候，有什么顾虑吗？
太咸、太辣、太油腻，尤其对爱美的女孩子来说，吃起来很有罪恶感。
如果把这道让人又爱又恨的家常菜“回炉重造”，结果会怎么样呢？经典家常菜健康大改造，今儿咱们吃辣子鸡。
既然是健康大改造，咱们要有美食评委团坐镇，今儿他们要严把健康关，从操作难度、口味、健康指数三个方面进行评分。
提起这辣子鸡，首先想到的就是大名鼎鼎的歌乐山辣子鸡，香辣美味惹人爱。不过今儿参赛的两位大厨是，一个回归传统，一个巧手改良。
谁的辣子鸡更能赢得美食团评委的“芳心”呢？
咱们先从川菜大厨郝振江的这道传统辣子鸡吃起，品味歌乐山美味，走起~
特级厨师——郝振江
传统辣子鸡
传统辣子鸡的制作步骤：
步骤一，腌制：克鸡肉用2克盐、少许胡椒粉、少许料酒、少许酱油、少许葱姜水、5克淀粉抓匀腌制2分钟；
步骤二，炸制：锅内放克油，炸制鸡肉，复炸三次至焦*；干辣椒段泡水、过油炸制；
步骤三，炒制：起锅放入豆瓣酱儿、葱姜蒜煸香，加入鸡块、干辣椒等调料翻炒均匀就可以出锅了。
辣椒过水不易糊，在炸制时，将辣椒分批下入油锅，可使油温保持稳定。
回归传统，香辣开胃，郝大厨的这道辣子鸡，您觉得味道如何？
传统辣子鸡
食材：鸡肉干辣椒花椒豆瓣儿酱白糖蘸酱汁熟芝麻米醋盐胡椒粉*酒酱油淀粉葱姜蒜油
做法：
1、鸡肉改刀切丁，放2克盐、白胡椒粉、*酒、酱油、5克淀粉、葱姜水抓匀，腌制2分钟；
2、锅内放克油，下鸡肉煎至定型，捞出，油温升至六成热时，复炸至金*，捞出。油温升至七成热时，再次下锅，转至小火炸，捞出，控油；
3、干辣椒、花椒、米醋放入碗中，浸泡1分钟，控水后入锅进行炸制，盛出；
4、锅内放油，下豆瓣儿酱、葱姜蒜煸香，再放鸡肉、白糖、辣椒、胡椒、盐、鸡精、酱油、酱蘸汁、熟芝麻翻炒均匀，即可盛出；
5、淋上少许熟芝麻、香葱，即可。
麻、辣、鲜、香皆具备，那传统版辣子鸡的热量是多少呢?
三位评委的打分如下：
操作难度6分，因反复炸制鸡肉和干辣椒，操作过于复杂；
健康指数5分，因油和盐的摄入过多，有潜在危害健康的风险；
口味9分，辣子鸡的麻、辣、鲜、香，四个特点全部都体现出来了，大厨用口味征服了评委团。
总分20分。
传统辣子鸡烹制过程为了达到焦香四溢、麻辣十足的味道，使用了大量的食用油多次复炸鸡肉和干辣椒，加入了多种含有钠元素的调味品，具有高油高盐的不健康因素。
吃完经典辣子鸡，再品刘大厨的这道改良版辣子鸡，看看热量减半的改良辣子鸡如何做~
特级厨师——刘明磊
改良版辣子鸡
改良版辣子鸡的制作步骤：
步骤一，腌制：克鸡肉加入2.5克料酒、少许葱姜水、少许酱油、少许胡椒粉、2克盐、10克淀粉抓匀腌制5—10分钟；
步骤二，煎制：加入25克菜籽油，倒入鸡肉和鲜鲍菇煎制，相比较于传统版，油脂摄入量更低，避免了高温油炸，更健康；
步骤三，炒制：干辣椒泡水，干煸不过油，同样避免了高温油炸，更加健康。
煎制鸡肉时加入少许干辣椒，可以提鲜入味儿，有增香的效果。干煸花椒和干辣椒，能减少油量，还具有增香的作用。
这味道又会如何呢？
改良版辣子鸡
食材：鸡肉杏鲍菇花椒干辣椒料酒葱姜盐熟芝麻酱油醋鸡精白胡椒粉淀粉菜籽油油
做法：
1、鸡肉改刀，放2.5克料酒、葱姜水、2克盐、酱油、白胡椒粉、10克淀粉搅匀，腌制5~10分钟；
2、杏鲍菇切丁，放入微波炉中，加热2分钟，使其出水，备用；
3、锅内放25克油，下鸡肉，小火煎至鸡肉变色，再下姜、蒜翻炒均匀，放杏鲍菇丁，继续煎制；
4、放花椒、干辣椒，煎至金*，下葱姜蒜翻炒均匀；
5、另起锅下花椒，煸至用手能碾碎，放干辣椒、盐煸香，倒入鸡肉；
6、将料酒、酱油、醋、鸡精搅匀调成碗汁，倒入锅中，淋入少许菜籽油、葱段、熟芝麻翻炒均匀，即可出锅。
改良版辣子鸡采用少油煎制、干锅煸炒等方式替代油炸，避免鸡肉和辣椒吸入过多油脂，这热量有多少呢？
与传统辣子鸡相比较，是足足少了一半之多。
通过三位评委的评定：
操作难度得7分，相比传统增加1分：油炸改成煎制，避免了油花四溅的烫伤，和成本的浪费；
健康指数得7.5，相比传统增加2.5分：油的摄入量减少，以及加入杏鲍菇使得荤素搭配，营养均衡；
口味得6分，相比传统减少3分：煎制鸡肉使得鸡肉受热不均，不够焦香。
总分20.5分。
改良版辣子鸡采用少油煎制，干锅煸炒等方式来替代油炸，避免鸡肉和辣椒吸入过多油脂。把每克辣子鸡包含的热量从千卡降到了千卡，脂肪含量也从23克降到了5克，钠含量更是从毫克降到了毫克。
经典家常菜，健康大改造，成功！
川菜名厨再现经典辣子鸡，麻辣特解馋。
辣子鸡全新改造口味不变，有妙招儿。
您是一期节目习得两种做法，
何不亲自动手，小试牛刀。
今晚18：30分央视财经频道
《回家吃饭》一定要看啊！
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