北京治痤疮的好医院 http://m.39.net/pf/a_9277572.html“炳胜”黑叉烧做为广州字号美食之一
深受各地门客接待
这日
小微特邀上海洲海花圃旅舍
烧腊部主厨*厚雷
为众人带来改进版的黑叉烧
老冰糖、草菇老抽提亮
鲜香茅、九层塔提香
真实做到了质嫩爽口、咸甜不腻！
老娘汁黑叉烧
▼
该菜在“炳胜”黑叉烧基本上做了两点改进：第一，自调一款“老娘汁”，介入提亮成就更佳的老冰糖、颜色稍浅的草菇老抽，制品不像保守版那末黑，而是显露红黑色，光润亮泽；第二，腌猜中还介入了鲜香茅和九层塔，老娘汁内则放入了柠檬片，使烤好的叉烧肉微带幽芳，咸甜不腻。
材料：
半肥半瘦五花肉克。
辅料：
鲜香茅克，蒜子50克，香葱30克，干葱头20克，生姜10克，九层塔5克，鸡蛋2个，洋葱1个。
克己叉烧酱：
叉烧酱2瓶，排骨酱1瓶，白糖克，味精克，二锅头白酒50克，四时宝花生酱30克，草菇老抽30克，腐乳20克，顶好芝麻酱10克，香油15克，将以上用料调匀即成。
克己叉烧酱所用的调料。
调好的叉烧酱。
老娘汁制做：
将平底锅放在电磁炉上，下麦芽糖克、老冰糖克、草菇老抽克、蜂蜜克、姜片15克、柠檬片10克，介入净水克小火熬30分钟，留神边熬边搅，免得糊锅。
制做过程：
1、五花肉切陈规格为1.5x2.5x25厘米的长条并去皮，冲净血水、晾干水份。
五花肉改为条后去皮。
冲净血水。
吸干水份。
2、将蒜子、生姜、洋葱、干葱头切片，鲜香茅、九层塔、香葱切段，纳盆后介入蛋液抓匀，再一同倒入克己叉烧酱内拌匀。将晾干水份的五花肉抹一层老抽（约30克），放入酱猜中裹匀，密封后放进冷藏冰箱腌制12小时，使酱料和蔬香料的滋味充足渗入肉内。
五花肉淋入老抽抹匀。
将叉烧酱和香蔬料拌匀，放入五花肉条。
用保鲜膜密封后冷藏腌制12小时。
3、掏出腌好的肉条穿入叉烧针，肉条之间须距离确定清闲，使其受热平均。
4、待炉温升至℃后，挂入肉条坚持此温度烤20分钟，掏出刷一遍克己老娘汁，再次入炉大火烤10分钟，掏出刷第二遍老娘汁，再烤10分钟，掏出刷第三遍老娘汁，并切块装盘便可。
挂入烤炉烤20分钟。
刷一遍老娘汁后回炉烤制，此经太反复两遍。
出炉后再刷一遍汁，改刀装盘。
手艺关键：
1、腌猜中确定要放鸡蛋液，云云烤好的肉不发柴、好上色、易起脆。
2、辅猜中介入新鲜香茅和九层塔，能够使叉烧肉的回口更香。
3、采用颜色微*、呈不法则大块状的老冰糖来熬糖汁，既能够遮掩五花中肥肉的油腻感，又能使甜味更为淳厚。
椰香芝麻鸡
▼
此菜合并了盐焗鸡、蒜香鸡、椰子鸡、脆皮芝麻鸡四种风韵，粘一层白芝麻后先烘再炸，使得鸡肉外脆里嫩、肉汁充足、后味香醇，因芝麻香和椰香味优异，极受年老人接待。
主料：
三*鸡1只（约1克），蛋清1个。
辅料：
白芝麻克，鲜沙姜20克，香葱20克，干葱头10克，蒜子10克。
调料：
金牌高达椰浆2瓶，嘉文盐焗鸡粉2包，盐克，鸡粉克，味精20克，白胡椒粉5克。
制做过程：
1、治净的三*鸡在净水中泡3-4小时，去净血污。
2、将白芝麻、香葱以外的辅料放入榨汁机内，加克净水一同打坏，倒入盆内，加椰浆等调料搅拌平均，放入整棵香葱抓碎出汁，再放入三*鸡腌制12小时。
将洋葱等辅料放入榨汁机内，加克净水一同打坏。
三*鸡放入调好的料汁中腌制12小时。
3、将腌好的鸡捞出，不用洗去腌料，用烧腊钩挂在鸡的羽翼底部，入沸水锅中烫约40秒后捞出。
4、烫好的鸡晾干水份后平均地淋上脆皮水，晾约5分钟后，刷一层蛋清，撒满白芝麻。
刷一层蛋清液。
鸡身表面粘满白芝麻。
5、将撒匀白芝麻的鸡放入预热至℃的炉内烤制，期间要持续调度鸡身角度，烤制时候有所不同：鸡背烤10分钟，双侧各烤5分钟，鸡腹烤10分钟。在首先烤制阶段，鸡的尾部先滴血水和油脂，待尾部滴出清油时即已老练，周全经过约30-35分钟。
6、走菜时，将烤好的鸡放入六成热油中炸约1分钟后捞起，待油温升至七八成后舀起热油淋到鸡身上，至其皮脆、金*后斩件上桌，蘸食泰国鸡酱口味极佳。
手艺关键：
1、腌料确定要搅拌至彻底融解，不然鸡的底味太重；腌制时须放入冰柜冷藏，切勿上冻，不然入味不匀且鸡肉口感发绵。
2、烤制时火力不宜太大，不然鸡皮颜色过深，炸制时极易发黑。
*厚雷
现任上海洲海花圃旅舍烧腊部主厨。
编纂/钱蕾蕾孙晓梦
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