辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。今天带来的这两道贵州风味的辣子鸡和重庆风味的辣子鸡，制作方法一脉相承，却各有特色，吃起来口感也大不相同。话不多说，一起来看看这两道菜的制作方法吧！
贵州辣子鸡
这道贵州辣子鸡用到一种特殊的佐料，糍粑辣椒。糍粑辣椒的制作方法非常简单。取干辣椒小火煮1个小时以后捞出，用剪刀把辣椒剪开，控干水分。与适量的姜片和蒜瓣一起捣碎成酱，然后热油起锅，油温烧至六成熟的时候加入糍粑辣椒和适量的食用盐，翻炒至辣椒变成鲜红色，盛出备用。一份具有贵州特色的糍粑辣椒制作完成。
接下来处理鸡块。将整鸡顺着连接骨骼的部分切开之后，处理成3厘米左右的小块。加入少许食用盐拌匀。热锅起油下鸡块，开大火炒至“断生”，即鸡肉八分熟。倒入没过鸡块的鸡高汤，转中火闷煮20分钟，直到汤汁基本收干之后捞出。
转另一口锅。热锅下蒜末、花椒和豆瓣酱炒香。接下来放入姜片和焖好的鸡块。翻炒均之后加入糍粑辣椒炒匀，加入少许食用盐调味，少许白胡椒粉、生抽和香油，炒匀之后起锅装盘。一道贵州辣子鸡就制作完成。
测评：贵州地区独特的糍粑辣椒是这道“贵州辣子鸡”的灵魂所在。辛辣的口感融入鸡块当中，使得整道菜的姜汁香味和蒜汁香味充分挥发出来，而高汤的作用使得这道辣子鸡的鲜味充分集中在了鸡块里。与其说这道菜是炒制作用的功劳，不如说是炖制作用在发挥最大效果。
重庆辣子鸡
这道菜要用到的混合辣椒，包括云南的小米辣、丘北椒和灯笼椒。取小米椒的辣味，取丘北椒和灯笼椒的香味，使这道重庆辣子鸡的口感更加丰富。混合辣椒剪成小段备用。
在切好的1厘米左右的鸡丁中加入适量食用盐、料酒、鸡精、姜片、葱段和胡椒粉，抓匀，腌制15分钟。腌好的鸡丁用芡粉和少许蛋清抓匀。油锅里放入少许姜片、葱段和花椒爆香。油温不宜过热，油温过热的食用油容易析出多人体有害的物质。然后放入鸡丁，低温炸制3分钟。捞出以后控干水分。
挑出大葱，高温快炸1分钟。发现鸡块变成金黄色以后捞出。这样处理过的鸡块外酥里嫩，肥而不柴。另起油锅放入姜片、蒜片、花椒和混合辣椒炒出香气。花椒具有浓郁的香味，所以要在花椒的香味充分释放之后再放辣椒。辣椒和花椒的比例在4:1。
然后加入半勺豆瓣酱，使综合辣椒的口味更加丰富，翻炒均匀。下入鸡丁和料酒、生抽和白砂糖翻炒三分钟左右。料酒和生抽的主要作用是“去腥提香”，而白砂糖的主要作用是“吊鲜”。最后淋一点辣子油，使整道菜的香味集中起来，放入大葱快速翻炒，出锅。一道重庆辣子鸡就制作完成。
测评：重庆辣子鸡的灵魂在于“混合辣椒”。三种辣椒各自发挥着自己独特的作用，与此同时，在充分炒制的过程当中，混合辣椒的辣和鸡块的鲜通过高温快炒的作用充分融合在一起，整个制作过程中弥漫着一个字“辣”。
综合概述：
首先，贵州辣子鸡的“辣”味要比重庆辣子鸡的“辣”一个档次。在炖煮的过程当中，鸡肉充分吸收鸡汤的“鲜味”，辣椒的主要作用则是简单综合了辣子鸡的鲜味，相较于重庆辣子鸡而言则多了一些柔嫩少量一些酥脆。
其次，重庆辣子鸡的鲜辣使这道菜品的味道更加饱满，相较于贵州辣子鸡鲜嫩的口感而言，鸡肉香辣酥脆的味道更加集中。重庆辣子鸡还有一个鲜明地特点，那就是“辣椒多鸡肉少”，也有朋友戏说“重庆辣子鸡”要先嚼辣椒，再嚼鸡块。
最后，无论是贵州辣子鸡的做法还是重庆辣子鸡的做法，其实都为这道传统的家常菜增添了新式的口感和风味。偏好鲜嫩的朋友可以尝试制作贵州辣子鸡，偏好酥脆的朋友可以尝试制作重庆辣子鸡，使用到的辣椒也可以选择超市里常见的尖辣椒代替。
今天的美食测评就到这里，下一期的测评你还想看到哪些菜品呢？欢迎给小编留言哦。
