公益爱心援助定点医院 https://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/6173182.html一次和朋友在茶馆闲聊时，讨论起了在四川寻找美食的经验。我说道，“在四川这个地方，苍蝇馆子不一定都是美食，但是美食却往往藏在苍蝇馆子里。”朋友笑着说，“这条经验是放之四海而皆准的。比如你走到了广州，澳门这些城市，环境好的餐厅是可以吃到平均水准以上的标准化美食，但是真正惊艳的吃食却在小街小巷的小摊上。”成都的苍蝇馆子（图片源自网络）我又接着说了第二条经验，“在四川，招牌里带有‘正宗’二字的馆子九成九都去不得，十有八九都会失望。“朋友琢磨了半天没说话，我正要反问的时候，她笑着说道：“我在脑海里把常去的馆子名字过了一遍，发现真是这个理。不过这个应该属于心理学的问题。““何以见得呢？““人们都是缺什么才强调什么。往往不幸福的人才拼命炫耀幸福的证据，缺钱的人才会使劲地炫耀大手大脚花钱的照片，不怎么出门旅游的人才会一个劲儿地发出行照片。‘正宗’也是一个道理，他们希望通过这种提醒让食客们觉得他们是正宗的，但是却往往产生了反效果。“对此，我深以为然。就我个人的吃喝经历而言，是非常反感“正宗”二字的。印象中羊肉汤和肥肠粉是冠以“正宗”最多的两种美食（图片源自网络）何为“正宗”？以前跟着重庆朋友去小街上吃火锅，习惯性地往油碟里面加醋和蚝油，朋友立马就会说：“你这个样子吃太不正宗了，我们重庆吃火锅油碟只要点蒜就可以了。”我反问朋友，“正宗的重庆火锅应该是啥子样子呢？像当年船工吃的那个样子，还是‘三拖一’的样子？当年船工们吃火锅有沾油碟吗？火锅底料有现在这么讲究吗？”幸好这位重庆朋友很熟，不然遇到个脾气火爆点的，遇到我的“五连问”直接就打燃火了。生活里经常会遇到这种情况。不管好不好吃，总会有人用“正宗”二字来强调食物的好吃。当你问他到底正宗的味道是啥子样子的时候，他们却答不上来，总会用一种自带优越感的语气说道，“你在我们这儿多吃几次就晓得了。”或许“正宗”的食物只是一种生活经验，当大家都认可这种经验的时候，就变成了“正宗”的食物。现在人为了追寻“正宗”，搞出来了很多啼笑皆非的事情，更多像是商家为了正宗而搞出来的噱头。不过存在就是有理。“正宗”之所以能存在，食客和商家都是需求者。商家需要通过“正宗”给食客增加心理暗示，变相地认可这家店的品质和味道，从而达到消费转换。而消费者呢？追求“正宗”的情结大多数是源于害怕上当的心理因素，也源于对“正宗情结”的迷信。其实招牌上的“正宗”二字不可怕，厉害的是无形中追求“正宗”文化的店铺。就四川的美食界而言，“正宗文化”到底是个什么东西呢？我个人认为“正宗”就是个伪命题。追寻“正宗”就意味着要溯源，溯源食材，溯源技艺，溯源口味，溯源背后的文化。当这些因素都追求到了极致，问题来了。你溯源的东西是正宗的吗？你溯源出来的东西市场接受吗？宫保鸡丁（图片源自网络）以四川名菜宫保鸡丁为例。这道菜起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，相传和贵州菜里面的糊辣子鸡丁也有关系，后来被四川总督丁宝桢改良发扬，才变成了我们熟知的宫保鸡丁模样。后来这道菜被带到了京城，改良成为了北京宫廷菜。所以川菜，鲁菜，北京菜、贵州菜里都有收录“宫保鸡丁”这道菜，那么正宗的宫保鸡丁应该从哪里算起呢？倘若从四川总督丁宝桢正式成菜的宫保鸡丁算起，各种调料和食材的味道古今已然大不相同，火候掌控和厨技已经升级不知道多少代，就连鸡肉的品质不可同往日。哪怕你拿到了丁宝桢亲笔撰写的详细食谱，一笔一划做出来的宫保鸡丁算是“正宗”的吗？换个角度来说，东北号称“正宗麻辣烫”和四川的“正宗麻辣烫”，究竟哪个正宗？重庆火锅和四川火锅究竟哪个更正宗？西昌米粉、绵阳米粉，南充米粉、贵州米粉究竟哪个更正宗一些？东北麻辣烫（图片源自网络）这些问题抛出来，估计就会引起一场地域骂战了。所以，相较于“正宗”，我更愿意说“地道”二字。“正宗”不等于好吃，但是有根可循。“地道”也不等于好吃，但是原汁原味。美食之所以好吃，是因为它背后有一套流传许久的技艺和饮食文化做支撑。“正宗”没个定数，但是“地道”却是有根源。或许是因为移民文化，四川是个包容并蓄的地区。在这里你能找到各式各样的，各种地区的美食。这些美食落地四川，或多或少都会做一些本地口味的改良。泰式火锅在四川最大的改变就是不再泰式。泰式的冬阴功汤底和香茅草味道没有太大变化，但是会加入浓浓的椰浆适应川人的口感，蘸碟进行了彻彻底底的本土化改良。和火锅油碟师出同门的蒜泥，小米辣这些是必备的，辣鲜露汁、青椒碎、姜末这些调味料给了食客们泰式蘸碟的新鲜感。泰国火锅蘸碟（图片源自网络）肯德基这些国外的品牌来到四川也会做本地口味改良，最直接的便是专供川渝地区的辣椒包。很多年前笔者到广州出公差，跑到当地的肯德基点了炸鸡。后来开吃的时候发现没有辣椒包，于是就跑去找服务员要。服务员一脸茫然地反问我“辣椒包？什么辣椒包？”那时候我才知道，原来辣椒包是川渝地区专供的。如果纠缠到“正宗”二字上面，我想四川市面上的泰式火锅会少一半，肯德基会因为食材的关系少九成。毕竟“正宗”并不等于好吃。你认为正宗的餐馆大多数都做了本地化改良。以前成都太古里有一家茶餐厅，我经常去光顾。印象里他们家的港式茶点做得甚为正宗。后来在广东还专门去了这家茶餐厅的总店，排了很久队之后吃到大失所望，味道比起成都的店差了不少。这时候我才反应过来，原来这家店号称“正宗”的只是环境和气氛，口味还是为了成都人做了改良。广式早茶中的虾饺（图片源自网络）“正宗”讲究的是原汁原味，丝毫没用变动的复原。而“地道”则要宽容的多，口味到那个意思了，菜品有个八九成了，食客们不会吝惜那一句“地道”。“正宗”不等于好吃，标准化生产出来的“正宗食物”不一定符合每个人的口味。吃饭这件事，所谓“正宗”，适口为佳。食物本就是有生命力的，如果是一个模子刻出来的东西，哪还有什么乐趣可言。
东拉十八扯
图：源自网络及作者提供
文：王道远
作者声明：以上仅是一家之言，个人观点，欢迎来抬杠四川究竟哪个地方的面最好吃？成都，一个不会吃早饭的城市穿越回古代四川，想要吃上一口正宗的川菜到底有多难
